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为研究环孢菌素A（Cs A）对牛肉宰后成熟过程中品质及细胞凋亡发生的影响,以4种不同浓度（0.10、0.20、0.25及0.30 mol/L）环孢菌素A处理的牛肉背最长肌为研究对象,分别在成熟时间点12、24、48、96和144 h测定处理组及对照组肉样在成熟过程中的pH值、肉色、保水性、嫩度等品质评价指标及胞浆细胞色素C（Cytochrome C,Cyt-c）含量、细胞凋亡酶-9,3（Caspase-9、3）活性等细胞凋亡评价指标的变化。结果表明,牛肉宰后成熟72 h内,处理组L＊值和a＊值均高于对照组