通过对鸭梨贮存过程中发生的黑心病问题的研究。发现:(1)多酚氧化酶活性和总多酚类化合物的含量,在鸭梨果实的不同部位中是不相同的,果心最高、果皮次之、果肉最低。当鸭梨发生黑心病后,果心总多酚类化合物含量下降。(2)应用纸上层析和高压电泳对多酚类化合物进行分离和鉴定。证明在果心内有7种多酚类化合物,在果肉中有5种,果皮中有6种。其中以绿原酸为多酚类化合物的主要成分,并在果心内的含量最高。(3)鸭梨黑心后绿原酸在果心内的含量下降。应用绿原酸作为多酚氧化酶的作用底物,酶作用后绿原酸在324毫微米的最大吸收峰下降,在200毫微米处出现新的最大吸收区,与鸭梨自然褐变产物相似。根据以上实验结果,我们认为多酚类化合物的酶促褐变是造成鸭梨黑心病的生理原因,绿原酸可能是主要的产物。