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以猪背最长肌为原料,选择不同浓度多聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐对样品进行盐水注射和滚揉处理,采用正交试验设计,测定肌肉嫩度、滴水损失率、离心损失率、蒸煮损失率,研究磷酸盐对肌肉嫩度及保水特性的影响。结果表明：不同磷酸盐对肌肉嫩度及保水性的不同指标影响不同,其中多聚磷酸钠对肌肉嫩度有显著影响（P〈0.05）。当焦磷酸钠：多聚磷酸钠：六偏磷酸钠为0.3%：0.3%：0.2%时,其嫩化效果最明显。多聚磷酸盐对滴水损失率、蒸煮损失率有影响显著（P〈0.05）。依据蒸煮损失率确定的磷酸盐最佳组合为0.2%焦磷酸钠