【摘 要】
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为充分利用水产品资源,丰富食用酱油种类,本研究采用价格低廉、营养物质丰富、来源广泛的脱脂南极磷虾粉和传统的脱脂豆粕、麸皮为原料发酵生产虾味酱油。采用单因素分析方法
【基金项目】
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山东省重点研发计划项目(2016YYSP016)
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为充分利用水产品资源,丰富食用酱油种类,本研究采用价格低廉、营养物质丰富、来源广泛的脱脂南极磷虾粉和传统的脱脂豆粕、麸皮为原料发酵生产虾味酱油。采用单因素分析方法探讨虾粉用量、润水量以及制曲时间对成曲质量的影响;同时,比较分析优化条件下制得的虾味酱油和普通酱油的品质。结果表明,脱脂南极磷虾粉用量添加量30%,润水量100%,制曲时间48 h时,成曲质量达到最优。感官评定和风味物质分析表明,使用南极磷虾发酵的酱油品质优于普通酱油。有机酸（柠檬酸和苹果酸）含量明显高于普通酱油;氨基酸总量也高于普通酱油,且含有
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