【摘 要】
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目前市场上部分乳酸菌饮品通过添加果胶等稳定剂维持产品的稳定,不添加稳定剂的褐色活性乳酸菌饮品在货架期内容易出现蛋白质沉淀、絮凝或分层等不稳定现象。针对该类型饮品
【机 构】
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光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室,江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD28B07)(2013BA D18B01)
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目前市场上部分乳酸菌饮品通过添加果胶等稳定剂维持产品的稳定,不添加稳定剂的褐色活性乳酸菌饮品在货架期内容易出现蛋白质沉淀、絮凝或分层等不稳定现象。针对该类型饮品制备工艺中影响稳定性的主要因素———均质压力、蛋白质量分数以及pH值,通过单因素实验和正交实验,开发稳定性良好的活性乳酸菌饮品。通过以粒径分析仪为判断手段,测量体系中固形物粒径大小,探究上述因素和稳定性的关系。研究结果表明,当均质压力为20 MPa,蛋白质量分数为1.1%,pH值为3.6时,乳酸菌饮品稳定性最佳。
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