论文部分内容阅读
冬季，北方有些地方以大白菜、萝卜、土豆为看家菜。元旦、新春佳节刚过，众多餐桌上鸡、鸭、鱼、肉、海鲜吃得很多，节日过后都很想用素食调节一下。下面介绍用白菜、萝卜、土豆、豆腐等为主料烹制的几款菜肴，请君一试。
玻璃三样
原料：土豆100 g，胡萝卜100 g，山药100 g，鸡蛋3个，淀粉100 g，白糖150 g，食油适量，炒芝麻20 g。
制作方法：1. 先将土豆、胡萝卜、山药去皮洗净，切成滚刀块；鸡蛋清和蛋黄分放在两个容器里，分别加入淀粉搅拌均匀备用。
2. 将食用油倒入锅内烧热，山药挂蛋清糊、土豆挂蛋黄糊、胡萝卜蘸干淀粉，分别炸脆备用。
3. 锅放适量水，加白糖烧开，然后用温火慢慢熬糖。糖汁由大泡转小泡到金黄时，迅速把炸好的三样倒入锅里，快速翻几下，撒上炒芝麻，倒在抹香油的盘子里。待稍冷，及时拌开，即可上席。
特点：外焦里嫩，香甜可口，凉吃热吃均可。
四色雪菜
原料：土豆100 g，胡萝卜100 g，莴笋（或佛手瓜）100 g，水发香菇（或木耳）50 g，腌雪里蕻200 g，精盐5 g，味精5 g，白糖3 g，料酒5 g，大葱10 g，鲜姜10 g，食油适量。
制作方法：1. 先将土豆、胡萝卜、莴笋去皮洗净，均切成约0.5 cm宽、0.3 cm厚、5 cm长的条放在容器里，用精盐和味精腌约30 min备用。
2. 将咸雪里蕻用冷水泡约2 h，洗净去掉根和老叶，然后将每根撕成4根，切成5 cm长的段。另用锅放适量水烧开，放进雪里蕻段和切好的香菇条、大葱段、鲜姜片、精盐、料酒、白糖和味精，待开锅后，用温火煨约10 min左右捞出，挤去水备用。
3. 另用炒锅放进食油烧热，先将土豆、胡萝卜、莴笋条蘸上干淀粉，下锅炸脆捞出，然后再将雪里蕻、香菇条下锅炸脆炸酥，捞出备用。
4. 用热的空油锅把土豆条、胡萝卜条、莴笋条、香菇条和雪里蕻分别用精盐、味精少许调拌均匀。将4种菜条分别按不同颜色拼摆在盘边（盘中留空），再将炸酥的雪里蕻段堆放在盘中央即可上席。
特点：香脆适口，四色分明，咸中有鲜，老幼皆宜。
栗子白菜
原料：大白菜1颗1 500 g左右，栗子250 g，精盐5 g，味精5 g，料酒10 g，淀粉25 g，葱、姜末各10 g，食油（或猪大油）适量，鸡汤（或排骨汤）1 000 g左右。
制作方法：1. 先将整棵大白菜去帮去根留嫩心；栗子煮熟去皮。
2. 锅放食油烧热，再放葱、姜末炒香，加入鸡汤、精盐、料酒烧开，然后把大白菜心从根部切约10 cm的十字刀，再用线将白菜捆结实，放到锅里，用温火煨炖约20 min。
3. 锅放食油烧热，炒香葱末、姜末，加少量鸡汤、精盐、味精，然后将整个的栗子肉放入锅内煨约10 min，进味后待用。
4. 将烧好的整白菜轻轻托摆在盘中，把熟栗子围摆在白菜周边上，再将锅内汤汁烧开，勾上湿淀粉，浇在菜上即成。此菜可上大雅之堂，宴请宾朋。
特点：白菜鲜嫩，栗子绵软，汁白色亮，淡而不薄，适合老年人。
宫保三丁
原料：土豆100 g，胡萝卜100 g，豆腐干50 g，花生米50 g，红辣椒5 g，辣酱10 g，酱油5 g，精盐3 g，白糖5 g，料酒10 g，香油3 g，味精3 g，淀粉10 g，大蒜1头，葱、姜各10 g，高汤和食油适量。
制作方法：1. 先将土豆、胡萝卜去皮洗净，切丁；豆腐干切成丁；花生米用开水泡约1 h，去红皮，炸酥待用。
2. 锅放入食油烧热，先炸土豆丁、胡萝卜丁，再炸豆腐干丁，捞出沥油。
3. 锅放入食油烧热，放蒜片、葱姜丁、红辣椒丁炸炒一下，再加辣酱、酱油、精盐、白糖、料酒、适量高汤烧开，勾入湿淀粉，迅速把炸过的三丁入锅，翻炒几下，最后放炸花生米，加入味精，点上香油，此菜即成。
特点：色红味辣，咸中有香，丁软仁脆，开胃下饭。
清蒸七星丸子
原料：土豆100 g，胡萝卜100 g，油菜100 g，木耳50 g，鸡蛋3个，精猪肉馅50 g，鸡肉馅50 g，大葱10 g，鲜姜10 g，精盐5 g，料酒10 g，味精5 g，淀粉50 g，香油5 g，食油适量。
制作方法：1. 土豆、胡萝卜上锅蒸软蒸熟，冷却后去皮，分别绞成细泥；油菜去帮去根洗净用开水烫一下，剁细末；水发木耳洗净剁碎；鸡蛋炒熟捣碎待用。
2.猪肉馅、鸡肉馅分别放在碗里，猪肉馅用一个蛋黄，鸡肉馅用一个蛋清搅开，打入适量水待用。
3.分别将土豆、胡萝卜、油菜、木耳、鸡蛋、猪肉馅、鸡肉馅拌入淀粉及各种调料调拌好。白色的用蛋清挂水淀粉的糊蘸匀，鸡蛋馅用蛋黄糊蘸匀，分别制作出白、红、绿、黑、黄、橙、粉7个大丸子。
4.在盘里抹上油，将7个丸子错开颜色，摆放整齐，上笼蒸约15 min。另用锅将盘中汤汁倒入锅里烧开，勾上薄芡，加点味精，打点明油，浇在丸子上，起锅上桌即可。
特点：七色鲜艳，松软不腻，汤汁明亮，咸鲜可口。
白菜豆腐盒
主料：白菜嫩叶100 g，豆腐100 g，精猪肉馅100 g，鸡蛋3个。
辅料：淀粉25 g，面粉25 g，精盐5 g，料酒10 g，酱油5 g，香油3 g，大葱5 g，鲜姜5 g，青蒜10 g，香菜10 g，高汤和食油适量。
制作方法：1. 白菜叶烫一下过凉；猪肉馅加酱油、料酒、精盐、味精、香油、葱姜末调匀；豆腐切5 cm长、3 cm宽的块，用油炸硬捞出，中间切一刀（不断），夹上肉馅；将白菜叶摊在菜板上，放上馅，卷起来，切成宽约3 cm、长约5 cm的菜夹备用。
2.把鸡蛋打入碗里加淀粉和面粉调糊，裹匀菜夹、豆腐夹煎黄放在盘上。
3.另用锅烧油，下葱、姜末爆锅，放入适量高汤，推进煎好的菜夹、豆腐夹，加入各种调料，煨5 min，最后撒上青蒜、香菜段，加入味精，滴点香油，出锅上桌。
特点：色泽橙黄，咸香适口，菜盒蒜味，豆夹香菜味，是家庭宴请之佳肴。
干炸刺头
原料：粉丝50 g，胡萝卜100 g，土豆100 g，五香粉3 g，姜粉2 g，精盐5 g，味精3 g，花椒盐适量，鸡蛋1个，淀粉50 g，面粉少许，食油适量。
制作方法：1. 先把粉丝用热水泡开，剁碎；胡萝卜冼净擦细丝；土豆蒸熟去皮，绞成细泥待用。
2.将粉丝、胡萝卜丝、土豆泥和在一起，打入鸡蛋，加入各种调料，拌匀。
3.锅放油烧热，将各种料做成的小丸子炸脆捞出，另将锅里热油烧热，再把丸子炸一遍，迅速捞出后装盘，撒上适量花椒盐（或白胡椒盐）即可。
特点：丸子表面有刺，呈金黄色，外焦里嫩，素而不腻。
注：此菜亦可用豆腐、粉丝、胡萝卜丝炸成丸子，可做成酸辣的、清烩的和红烧的。
玻璃三样
原料：土豆100 g，胡萝卜100 g，山药100 g，鸡蛋3个，淀粉100 g，白糖150 g，食油适量，炒芝麻20 g。
制作方法：1. 先将土豆、胡萝卜、山药去皮洗净，切成滚刀块；鸡蛋清和蛋黄分放在两个容器里，分别加入淀粉搅拌均匀备用。
2. 将食用油倒入锅内烧热，山药挂蛋清糊、土豆挂蛋黄糊、胡萝卜蘸干淀粉，分别炸脆备用。
3. 锅放适量水，加白糖烧开，然后用温火慢慢熬糖。糖汁由大泡转小泡到金黄时，迅速把炸好的三样倒入锅里，快速翻几下，撒上炒芝麻，倒在抹香油的盘子里。待稍冷，及时拌开，即可上席。
特点：外焦里嫩，香甜可口，凉吃热吃均可。
四色雪菜
原料：土豆100 g，胡萝卜100 g，莴笋（或佛手瓜）100 g，水发香菇（或木耳）50 g，腌雪里蕻200 g，精盐5 g，味精5 g，白糖3 g，料酒5 g，大葱10 g，鲜姜10 g，食油适量。
制作方法：1. 先将土豆、胡萝卜、莴笋去皮洗净，均切成约0.5 cm宽、0.3 cm厚、5 cm长的条放在容器里，用精盐和味精腌约30 min备用。
2. 将咸雪里蕻用冷水泡约2 h，洗净去掉根和老叶，然后将每根撕成4根，切成5 cm长的段。另用锅放适量水烧开，放进雪里蕻段和切好的香菇条、大葱段、鲜姜片、精盐、料酒、白糖和味精，待开锅后，用温火煨约10 min左右捞出，挤去水备用。
3. 另用炒锅放进食油烧热，先将土豆、胡萝卜、莴笋条蘸上干淀粉，下锅炸脆捞出，然后再将雪里蕻、香菇条下锅炸脆炸酥，捞出备用。
4. 用热的空油锅把土豆条、胡萝卜条、莴笋条、香菇条和雪里蕻分别用精盐、味精少许调拌均匀。将4种菜条分别按不同颜色拼摆在盘边（盘中留空），再将炸酥的雪里蕻段堆放在盘中央即可上席。
特点：香脆适口，四色分明，咸中有鲜，老幼皆宜。
栗子白菜
原料：大白菜1颗1 500 g左右，栗子250 g，精盐5 g，味精5 g，料酒10 g，淀粉25 g，葱、姜末各10 g，食油（或猪大油）适量，鸡汤（或排骨汤）1 000 g左右。
制作方法：1. 先将整棵大白菜去帮去根留嫩心；栗子煮熟去皮。
2. 锅放食油烧热，再放葱、姜末炒香，加入鸡汤、精盐、料酒烧开，然后把大白菜心从根部切约10 cm的十字刀，再用线将白菜捆结实，放到锅里，用温火煨炖约20 min。
3. 锅放食油烧热，炒香葱末、姜末，加少量鸡汤、精盐、味精，然后将整个的栗子肉放入锅内煨约10 min，进味后待用。
4. 将烧好的整白菜轻轻托摆在盘中，把熟栗子围摆在白菜周边上，再将锅内汤汁烧开，勾上湿淀粉，浇在菜上即成。此菜可上大雅之堂，宴请宾朋。
特点：白菜鲜嫩，栗子绵软，汁白色亮，淡而不薄，适合老年人。
宫保三丁
原料：土豆100 g，胡萝卜100 g，豆腐干50 g，花生米50 g，红辣椒5 g，辣酱10 g，酱油5 g，精盐3 g，白糖5 g，料酒10 g，香油3 g，味精3 g，淀粉10 g，大蒜1头，葱、姜各10 g，高汤和食油适量。
制作方法：1. 先将土豆、胡萝卜去皮洗净，切丁；豆腐干切成丁；花生米用开水泡约1 h，去红皮，炸酥待用。
2. 锅放入食油烧热，先炸土豆丁、胡萝卜丁，再炸豆腐干丁，捞出沥油。
3. 锅放入食油烧热，放蒜片、葱姜丁、红辣椒丁炸炒一下，再加辣酱、酱油、精盐、白糖、料酒、适量高汤烧开，勾入湿淀粉，迅速把炸过的三丁入锅，翻炒几下，最后放炸花生米，加入味精，点上香油，此菜即成。
特点：色红味辣，咸中有香，丁软仁脆，开胃下饭。
清蒸七星丸子
原料：土豆100 g，胡萝卜100 g，油菜100 g，木耳50 g，鸡蛋3个，精猪肉馅50 g，鸡肉馅50 g，大葱10 g，鲜姜10 g，精盐5 g，料酒10 g，味精5 g，淀粉50 g，香油5 g，食油适量。
制作方法：1. 土豆、胡萝卜上锅蒸软蒸熟，冷却后去皮，分别绞成细泥；油菜去帮去根洗净用开水烫一下，剁细末；水发木耳洗净剁碎；鸡蛋炒熟捣碎待用。
2.猪肉馅、鸡肉馅分别放在碗里，猪肉馅用一个蛋黄，鸡肉馅用一个蛋清搅开，打入适量水待用。
3.分别将土豆、胡萝卜、油菜、木耳、鸡蛋、猪肉馅、鸡肉馅拌入淀粉及各种调料调拌好。白色的用蛋清挂水淀粉的糊蘸匀，鸡蛋馅用蛋黄糊蘸匀，分别制作出白、红、绿、黑、黄、橙、粉7个大丸子。
4.在盘里抹上油，将7个丸子错开颜色，摆放整齐，上笼蒸约15 min。另用锅将盘中汤汁倒入锅里烧开，勾上薄芡，加点味精，打点明油，浇在丸子上，起锅上桌即可。
特点：七色鲜艳，松软不腻，汤汁明亮，咸鲜可口。
白菜豆腐盒
主料：白菜嫩叶100 g，豆腐100 g，精猪肉馅100 g，鸡蛋3个。
辅料：淀粉25 g，面粉25 g，精盐5 g，料酒10 g，酱油5 g，香油3 g，大葱5 g，鲜姜5 g，青蒜10 g，香菜10 g，高汤和食油适量。
制作方法：1. 白菜叶烫一下过凉；猪肉馅加酱油、料酒、精盐、味精、香油、葱姜末调匀；豆腐切5 cm长、3 cm宽的块，用油炸硬捞出，中间切一刀（不断），夹上肉馅；将白菜叶摊在菜板上，放上馅，卷起来，切成宽约3 cm、长约5 cm的菜夹备用。
2.把鸡蛋打入碗里加淀粉和面粉调糊，裹匀菜夹、豆腐夹煎黄放在盘上。
3.另用锅烧油，下葱、姜末爆锅，放入适量高汤，推进煎好的菜夹、豆腐夹，加入各种调料，煨5 min，最后撒上青蒜、香菜段，加入味精，滴点香油，出锅上桌。
特点：色泽橙黄，咸香适口，菜盒蒜味，豆夹香菜味，是家庭宴请之佳肴。
干炸刺头
原料：粉丝50 g，胡萝卜100 g，土豆100 g，五香粉3 g，姜粉2 g，精盐5 g，味精3 g，花椒盐适量，鸡蛋1个，淀粉50 g，面粉少许，食油适量。
制作方法：1. 先把粉丝用热水泡开，剁碎；胡萝卜冼净擦细丝；土豆蒸熟去皮，绞成细泥待用。
2.将粉丝、胡萝卜丝、土豆泥和在一起，打入鸡蛋，加入各种调料，拌匀。
3.锅放油烧热，将各种料做成的小丸子炸脆捞出，另将锅里热油烧热，再把丸子炸一遍，迅速捞出后装盘，撒上适量花椒盐（或白胡椒盐）即可。
特点：丸子表面有刺，呈金黄色，外焦里嫩，素而不腻。
注：此菜亦可用豆腐、粉丝、胡萝卜丝炸成丸子，可做成酸辣的、清烩的和红烧的。