【摘 要】
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以鲜芒果为原料,主要通过三个关键工艺:漂烫、护色、真空冷冻干燥,考察各工艺中芒果营养成分的保持率。漂烫温度85℃,时间90 s时漂烫充分,在此条件下芒果维生素C保持率61.12%
【机 构】
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广西轻工业技术研究院; 广西大学; 广西恩度高科技股份有限公司;
【基金项目】
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系列亚热带果蔬冻干加工技术研究与产业化开发(编号:2009C03036)
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以鲜芒果为原料,主要通过三个关键工艺:漂烫、护色、真空冷冻干燥,考察各工艺中芒果营养成分的保持率。漂烫温度85℃,时间90 s时漂烫充分,在此条件下芒果维生素C保持率61.12%±0.35%,总糖保持率81.37%±0.14%,蛋白质保持率82.77%±0.16%;护色正交试验得出抗坏血酸浓度0.20×10-2mol/L、苹果酸浓度0.35×10-3mol/L、浸泡时间10min、pH3.5时护色效果最好:电阻法测定芒果的共晶点和共融点分别为-25.3℃±0.6℃、-19.7℃±0.6℃,依据芒果的共晶点和共融点,真空冷冻干燥正交试验得出在真空度40～60Pa,升华温度35℃,解析温度75℃下冻干芒果的综合感官评分最高,此条件下VC保持率98.48%±0.04%,总糖保持率80.88%±0.18%,蛋白质保持率82.69%±0.11%,复水性89.97%±0.14%,产率6.25%±0.02%,水分3.96%±0.04%。
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