【摘 要】
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通过研究确定鸡骨酶解物的制备工艺为：将鸡骨解冻、清洗、破碎后加入5倍体积（v/m,mL/g）水混合,在121℃蒸煮1h,冷却后粉碎呈泥状;向鸡骨泥添加8倍体积（v/m,mL/g）水,乳糜化处理20min
【机 构】
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宜宾学院生命科学与食品工程系,西南大学食品科学学院,贵州大学生命科学学院,宜宾市第六中学
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通过研究确定鸡骨酶解物的制备工艺为：将鸡骨解冻、清洗、破碎后加入5倍体积（v/m,mL/g）水混合,在121℃蒸煮1h,冷却后粉碎呈泥状;向鸡骨泥添加8倍体积（v/m,mL/g）水,乳糜化处理20min;按1g骨泥加5×10^4U的比例加入木瓜蛋白酶,在60℃酶解3.5h,蛋白质水解率达16.62%;将鸡骨酶解液脱苦、过滤、浓缩后加入麦芽糊精、八角粉、山奈粉、姜粉在90～120℃砂浴中去除水分同时发生Maillard反应,加入食盐、味精调配得具有浓郁肉香味和鲜味的增香调味料,可用于肉制品生产中增
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