【摘 要】
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以武夷岩茶(水仙、肉桂、梅占、瑞香)为试验材料,研究传统炭焙工艺过程中(炭焙0、4、8、13、18 h)武夷岩茶品质变化规律,从感官品质、主要生化成分及其相关性等方面进行分析
【机 构】
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武夷学院茶与食品学院; 中国乌龙茶产业协同创新中心; 武夷山秀杆岩茶厂;
【基金项目】
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福建省自然科学基金项目(2017J01648);福建省2011协同创新中心—中国乌龙茶产业协同创新中心专项(闽教科[2015]75号-wl201701);福建省大学生创新创业训练计划项目(201610397027);福建省中青年教师教育科研项目(JAT170581);武夷学院科研基金项目(XD201705)
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以武夷岩茶(水仙、肉桂、梅占、瑞香)为试验材料,研究传统炭焙工艺过程中(炭焙0、4、8、13、18 h)武夷岩茶品质变化规律,从感官品质、主要生化成分及其相关性等方面进行分析。结果表明:随着炭焙时间的增加,4个品种的武夷岩茶感官品质均有所提升,且均以炭焙18 h品质最佳。水浸出物含量逐渐增加,炭焙18 h后梅占水浸出物含量(38.00%)最高;茶多酚、氨基酸、咖啡碱和黄酮含量逐渐降低,分别以水仙茶多酚(9.40%)、水仙氨基酸(23.94%)、瑞香咖啡碱(10.06%)、梅占黄酮含量(18.68%)降幅最大。武夷岩茶生化成分与感官审评结果高度相关。研究结果为进一步探索武夷岩茶炭焙品质机制提供一定的参考。
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