【摘 要】
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实验研究了超高压处理条件下绵羊肌肉感官特性、显微结构、钙激活酶(Calpains)粗酶活性和剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对绵羊肌肉的嫩化机理.超高压处理后绵羊肌肉的感
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程系,内蒙古农业大学食品科学与工程学院,郑州轻工业学院食品与生物工程系,西北农林科技大学食品科学与工程学院,郑州轻工业学院食品与生物工程系
【基金项目】
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资金项目:国家自然科学基金资助项目(29866003);陕西省科技攻关项目(2004KG-A01)
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实验研究了超高压处理条件下绵羊肌肉感官特性、显微结构、钙激活酶(Calpains)粗酶活性和剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对绵羊肌肉的嫩化机理.超高压处理后绵羊肌肉的感官特性发生变化,随处理压力升高,绵羊肌肉颜色变淡,出现轻微的类似蒸煮的成熟风味.在压力为400 MPa,保压时间为10 min的处理条件下,绵羊肌肉显微组织结构变化明显:肌节收缩,肌原纤维的Z线断裂,M线降解,I带变白.当压力水平在100～400 MPa范围变动时,随压力升高,Calpains粗酶活性显著下降(P＜0.01);当压力达到
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