蔬菜中的农药怎么去掉，是泡好还是焯好？要回答这些问题，先要弄清楚下面几个问题——
　　第一个问题：蔬菜真的那么不安全吗？
　　蔬菜中多少都会有点农药残留，这在发达国家也不例外。只要不超过标准，就无需太担心太纠结。按中国食品安全信息网提供的信息，大城市的超市和市场蔬菜农药超标率和超标程度已经比前些年有明显下降。由于国家陆续禁用了多种高毒高残留农药，目前蔬菜中使用的农药毒性较小，降解性较好，在喷药后几天会快速降解，烹调中还会有明显下降，大部分在体内并不会蓄积。所以，只要用国家许可使用的农药品种，蔬菜的农药残留没有想象中那么可怕。
　　第二个问题：要去掉的这些成分易溶于水吗？
　　目前我国农业中常用的有机磷农药，多半易溶于水。六六六之类有机氯农药则不溶于水。亚硝酸盐易溶于水，而重金属盐多半是难溶于水的。所以泡也好，焯也好，都很难去掉有机氯农药和重金属残留。而通过溶水处理去掉有机磷农药和亚硝酸盐，还是很有希望的。
　　第三个问题：要去掉的这些成分在哪里，能从细胞里跑出来吗？
　　目前能找到的数据证明，蔬菜通过浸泡，可以把大部分表面上没吸进去的农药去掉。但是，农药一旦已经吸入细胞中，浸泡就不起作用了。我校戴蕴青老师指导的实验证明，用盐水泡也好，用弱碱水泡也好，用洗涤灵洗也好，效果差异并不是非常大，而且浸泡20分钟以上不会带来更好的效果。最近我院的本科生毕业研究也证明，对于菌类食品，浸泡并不能降低其中的重金属含量。甚至还有研究表明，蔬菜浸泡超过20分钟，其中的亚硝酸盐含量会上升。所以，不主张长时间浸泡蔬菜。
　　用沸水焯蔬菜，对于去除有机磷农药的效果是肯定的，而且加热本身对于有机磷农药具有分解作用，因此烹调之后，有机磷农药含量会大幅度下降。同时，焯菜还能有效去除草酸和亚硝酸盐。我的学生在实验中偶然发现，焯烫时间过长的时候，某些蔬菜的亚硝酸盐含量又会上升，只不过总量仍然很低，还在安全范围之内。
　　焯的处理对于去除重金属似乎作用不大，可能主要是由于重金属元素常常呈现不溶解状态，或者与纤维素等大分子结合而留在细胞结构中。
　　第四个问题：浸泡和焯烫，会不会让有益于健康的成分也跑掉呢？
　　浸泡时间较短，对细胞结构尚未产生破坏之前，理论上是不会造成营养素损失的。但是焯烫则不然，它既增加细胞膜渗透性而造成细胞内容物溶出，又因为加热和氧化而导致食物成分发生变化。我的学生通过实验也发现，随着焯烫时间的延长，蔬菜中的维生素C、维生素B2等水溶性维生素含量下降，酚类物质的含量也会下降。钾是一种可溶性元素，它也随着焯烫时间的延长而逐渐溶入水中，从而损失增大；镁元素也会有部分损失。
　　不过，焯烫还是可以保存一部分营养保健成分，比如不溶于水的类胡萝卜素和维生素K，以及不溶于水的钙、铁等元素，焯烫后含量不会下降。
　　综上所述，可以得到以下结论：
　　1.吃蔬菜并不比吃肉更危险，蔬菜中难分解污染物的含量大大低于动物性食品中的含量。
　　2.没吸收进细胞中的有机磷农药可以被洗掉，吸收进去的也能通过焯水去掉，但它本来就不容易蓄积中毒，加热条件下也容易分解。而有机氯农药和重金属洗不掉、焯不掉，能蓄积中毒。
　　3.一定要先用流水洗净蔬菜，此后可以浸泡一会儿，但时间不宜过长，以20分钟之内为宜。
　　4.焯烫虽然能有效去掉农药和草酸，但同时也会损失很多营养和保健成分。是否要这么做，看自己的选择。如果选择焯烫，请尽量缩短时间。
　　5.亚硝酸盐可以通过焯烫去除，但对于新鲜蔬菜来说，这本来就不是个安全问题。新鲜的蔬菜不仅亚硝酸盐含量低，而且营养素含量高，何必要等到不新鲜再吃呢。
　　无数研究证实，蔬菜摄入量与多种癌症和心脑血管疾病危险呈现反相关，说明蔬菜吃得越多，人们越能远离疾病。蔬菜里虽然有农药，但还有那么多营养成分和保健成分，我们怎能无视呢？所以，完全没必要因为怕农药而大量吃肉不敢吃菜，多吃菜少吃肉才是更安全更健康的选择。
　　责任编辑/刘颖