本文以热风干燥法为对照,研究了微波干燥对高水分稻谷中脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶活性的影响;选出最佳的加工方式,以起到抑制酶活性,延缓储藏过程中稻谷陈化的作用,达到高水分稻谷快速安全入仓的标准。结果表明:微波处理对稻谷脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶的反应最适温度和热稳定性、最适pH和pH稳定性均有影响。热风和微波处理后三种酶的酶学性质均发生变化,其中采用实际功率为(980.34±16.42)W的微波条件处理2min将稻谷加热至60℃,经过缓苏处理(70℃于烘箱4h取出)后,三种酶的性质变化影响最为显著。在此条件下稻谷脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶的灭活率分别为50.33%,63.83%,26.2%,可以在高水分稻谷入仓前快速有效地抑制酶活,起到延缓储藏过程中稻谷陈化的作用,进而为我国安全储粮提供可行方案。