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综述了制作豆腐用的盐类凝固剂、酸类凝固剂和酶凝固剂的作用机理及对豆腐凝胶性的影响。为生产不同类型豆腐的凝固剂选择提供理论基础。
豆腐凝固剂的研究进展
【摘 要】
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综述了制作豆腐用的盐类凝固剂、酸类凝固剂和酶凝固剂的作用机理及对豆腐凝胶性的影响。为生产不同类型豆腐的凝固剂选择提供理论基础。
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院
【出 处】
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畜牧兽医科技信息
【发表日期】
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2006年01期
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