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对取自山东省泰安、莱芜、聊城等三市地集贸市场３９个批次３４０头份屠牛胴体的背最长肌进行了含水量测定。其结果；样品中的含水量分别为７７．００％，７６．８９％和７６．６４％，与正常牛肉牛中的标准含水量（７０．７０％）间均有极显著差异（Ｐ〈０．０１）。说明目前集贸市场上出售的牛肉掺水状况相当普遍且十分严重。