【摘 要】
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为了探讨臭氧气体对切分蔬菜贮藏品质的影响,该文以青椒为材料,分别研究了2.14、4.28、6.42和8.56mg/cm3质量浓度臭氧气体处理下切分青椒在5～8℃贮藏条件下的硬度、叶绿素含量
【机 构】
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天津科技大学食品营养与安全省部共建教育部重点实验室,天津市食品加工工程中心
【基金项目】
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天津市科技支撑项目(10ZCKFNC2000);十二五国家科技支撑计划重点项目(2011BAD24B01)
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为了探讨臭氧气体对切分蔬菜贮藏品质的影响,该文以青椒为材料,分别研究了2.14、4.28、6.42和8.56mg/cm3质量浓度臭氧气体处理下切分青椒在5～8℃贮藏条件下的硬度、叶绿素含量、Vc的含量、菌落总数和感官品质的变化。试验结果表明:适当浓度的臭氧处理可显著抑制切分青椒叶绿素含量、Vc含量、感官品质和硬度的下降,并对微生物有明显的杀灭作用;以6.42mg/cm3臭氧质量浓度下处理15min,切分青椒5～8℃下贮藏6d感观评价得分为32分,基本保持了新鲜青椒色、味、香品质;2.14mg/cm3的处理组臭氧浓度过低保鲜效果不明显,8.56mg/cm3的处理组因臭氧浓度过高,贮藏效果低于未处理组。研究结果可为切分蔬菜的保鲜贮藏提供参考。
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