【摘 要】
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以骏枣果酒为原料发酵果醋,对发酵过程中营养品质指标变化及发酵前后挥发性成分进行比较研究。结果表明,36~72 h期间为发酵产酸的主要时期,发酵过程中共检测到醋酸、草酸、柠
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室,广东佳宝集团有限公司
【基金项目】
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广州市科技计划项目(201903010045、201803050014),广东省援疆科技特派员项目,广东省扬帆计划引进创新创业团队项目(2017YT05H045)
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以骏枣果酒为原料发酵果醋,对发酵过程中营养品质指标变化及发酵前后挥发性成分进行比较研究。结果表明,36~72 h期间为发酵产酸的主要时期,发酵过程中共检测到醋酸、草酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸6种有机酸,发酵后果醋中醋酸和琥珀酸含量分别为发酵前的15倍和3.7倍,乳酸和草酸含量则显著性降低,总酸味强度是果酒的6.17倍。发酵过程中总酚含量不断下降,维生素C含量先下降后趋于稳定,DPPH自由基清除率和总抗氧化能力显著升高。醋酸发酵前后共检测到挥发性成分65种,其中果醋检测到39种,相比果酒减少8种,果醋
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