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摘要[目的]将米糠与绿茶进行有机结合，通过现代饮料加工技术开发出一种复合型保健茶饮料。[方法]以米糠为主要原料，经高温挤压稳定化处理、干燥、超微粉碎后与绿茶粉溶解液混合，同时添加乳化剂和稳定剂等其他配料，制成米糠茶饮料，并对米糠茶饮料的配方、工艺路线、工艺参数以及稳定性进行试验研究。[结果]试验最终确定了米糠茶饮料的最佳制备工艺条件：米糠挤压稳定化最佳工艺为温度130 ℃，含水量25%；米糠粉与绿茶粉的配比为4∶1，添加量为6%；乳化稳定剂的添加量为0.3%，最佳配比为：CMCNa 0.10%、黄原胶0.03%、结冷胶0.04%、蔗糖酯0.07%、单甘脂0.11%。[结论] 该米糠茶饮料香味自然浓郁，口感鲜美，带有绿茶的自然清香，兼具茶叶的保健功能与稻谷的营养价值。
关键词米糠；绿茶粉；米糠茶饮料；稳定剂
中图分类号S509.9文献标识码A文章编号0517-6611（2014）02-00568-03
Abstract[Objective] Combined rice bran and green tea， a compound health tea beverage was developed through modern drink processing technology. [Method] Rice bran tea beverage was prepared by the mixture of green tea powder and rice bran after the treatment of being dried， superfine comminution and high temperature extrudestabilization with simultaneous addition of other ingredients， such as emulsifier and stabilizer. The formula， process route， parameters and stability were studied. [Result] The optimum preparation process of rice bran tea beverage was obtained as follows： extrudestabilization temperature 130 ℃， water content 25%； the ratio of rice bran powder and green tea powder 4∶1， the addition 6%； the addition of emulsifier 0.3%，consist of 0.10% CMCNa， 0.03% xanthan gum， 0.04% gellan gum， 0.07% sucrose ester and 0.11% glycerel monostearte. [Conclusion] The obtained beverage has not only natural fragrance of green tea， but also health care function of tea and nutritional value of rice.
Key wordsRice bran； Green tea powder； Rice bran tea beverage； Stabilizer
从稻谷到糙米，从糙米到精米，所经历的每一道加工程序都意味着营养的流失，以至于通过米饭进入人体的营养不到整个稻谷营养的30%。而这些流失的营养主要集中在稻谷的种皮和胚中，统称为米糠。米糠作为稻谷的主要副产物，其质量约占稻谷籽粒的7.5%～8.0%，但其富含的各种营养元素和生理活性物质约占稻谷籽粒的64%。长期以来，米糠多被作为畜禽饲料原料加以利用，其宝贵的资源性价值远未被充分开发。我国是世界上最大的稻米生产国，年产米糠1 000万t以上，有效利用米糠资源具有重要的经济价值和现实意义。
茶叶的营养成分极为丰富，且含有多种功能物质，其中所含的蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物及各种维生素和矿物质等，基本上都是人体所必需的成分[1]，而且茶叶对预防心脑血管疾病、防癌抗癌、抗衰老、抗辐射等有极大的功效。
笔者将米糠与绿茶进行有机结合，通过现代饮料加工技术开发出一种复合型保健茶饮料。该饮料香味自然浓郁、口感鲜美，带有绿茶的自然清香，兼具茶叶的保健功能与稻谷的营养价值。
1材料与方法
1.1材料供试原料：米糠，江西产926晚籼稻，江西赣粮米业有限公司；速溶绿茶粉，大闽食品（漳州）有限公司；一级白砂糖。主要试剂：羧甲基纤维素钠（CMCNa）、黄原胶、结冷胶、单甘酯、蔗糖酯，均为食品级。主要设备：双螺杆挤压机、超微粉碎机、快速水分测定仪、电动搅拌机、胶体磨、均质机、灭菌锅。
2结果与分析
2.1米糠挤压稳定化工艺米糠在生产出来之后，由于其中的脂肪酶等作用，容易产生游离脂肪酸（FFA）。随着FFA含量的增加将导致米糠的营养品质急剧下降，因此，米糠加工之后必须尽快进行稳定化处理，控制其游离脂肪酸含量的增加。目前常用的米糠稳定法有干法、湿法、微波法和挤压法。笔者课题组查阅大量文献，通过综合考虑稳定效果和营养成分的保留，决定选择挤压法作为米糠稳定化方法。
取等量的新鲜米糠加入不同量的软水进行调浆，将含水率分别为10.95%（原糠）、15%、20%、25%、30%的米糠送入单螺杆挤压机中，不同温度处理后米糠的游离脂肪酸值结果如图2所示。
图2不同含水量米糠经不同温度挤压处理后游离脂肪酸值变化情况由图2可以看出，在含水量相同的条件下，FFA随温度的升高而逐渐降低；在相同温度下，FFA随含水量的递增也降低。在温度为130 ℃、含水量为30%的情况下，经挤压处理，米糠中的FFA能降低到3.18%，满足长期储藏的要求。当含水量降低到25%时，在同样的条件下处理，米糠中的FFA能降低到3.24%，符合长期保存的条件。含水量在25%～30%，其FFA没有显著差异。因此，从节约能源角度选择含水量为25%较为恰当。在挤压过程中随着米糠含水量的提高，有利于FFA的降低，可能是因为水的良好传热性，使得挤压过程中温度分布更均匀，酶失活效果更好。
2.2米糠茶配方调制试验米糠茶饮料的调配过程中，米糠粉与茶粉的配比是影响成品质量的关键。试验选择米糠粉与茶粉的比例分别为
安徽农业科学2014年3结论
从米糠茶饮料的口感和品质综合考虑，米糠粉与茶粉的最佳配比为4∶1，添加量为6%，另外再添加1.5%奶粉和5.5%白砂糖，所得成品风味更佳。
在米糠茶饮料制备过程中，必须将大米淀粉与绿茶进行有效的结合才能使产品保持长期稳定状态。然而，米糠的稳定工艺和乳化剂与稳定剂的选择将直接影响饮料的稳定性，决定其货架期的长短。
米糠茶饮料中米糠最佳挤压稳定化工艺为：130 ℃，控
制水分含量为25%。通过正交试验，确定了添加0.10% CMCNa、0.03%黄原胶、0.04%结冷胶和、0.11%单甘脂和0.07%蔗糖酯稳定效果较好。最终，产品呈微黄略带棕色，色泽均匀、香味纯正，滋味润顺，产品保质期能达180 d以上。
参考文献
[1] 陈亚非，李育军.茶多酚保健功能的研究进展[J].中国食品信息，1994（12）：9-11.
[2] 严梅荣，顾华孝，马云，等.微波加热稳定米糠研究[J].中国粮油学报，2002，17（4）：28-31.
[3] 梁兰兰，卓训文.米糠游离脂肪酸值快速测定方法[J].粮食与油脂，2011（12）：44-45.
[4] 朱正鹏，单安山.米糠稳定化及其在饲料中的应用[J].中国饲料，2004（20）：34-35.
[5] RUDIGER W S.Determination of total 3chloropropane1，2diol（ 3MCPD）in edible oils by cleavage of MCPD esters with sodium methoxide[J].Eur J Lipid Sci Technol，2008，110：183-186.
[6] 刘程，周汝忠.食品添加剂实用大全[M].北京：北京工业大学出版社，1994.
关键词米糠；绿茶粉；米糠茶饮料；稳定剂
中图分类号S509.9文献标识码A文章编号0517-6611（2014）02-00568-03
Abstract[Objective] Combined rice bran and green tea， a compound health tea beverage was developed through modern drink processing technology. [Method] Rice bran tea beverage was prepared by the mixture of green tea powder and rice bran after the treatment of being dried， superfine comminution and high temperature extrudestabilization with simultaneous addition of other ingredients， such as emulsifier and stabilizer. The formula， process route， parameters and stability were studied. [Result] The optimum preparation process of rice bran tea beverage was obtained as follows： extrudestabilization temperature 130 ℃， water content 25%； the ratio of rice bran powder and green tea powder 4∶1， the addition 6%； the addition of emulsifier 0.3%，consist of 0.10% CMCNa， 0.03% xanthan gum， 0.04% gellan gum， 0.07% sucrose ester and 0.11% glycerel monostearte. [Conclusion] The obtained beverage has not only natural fragrance of green tea， but also health care function of tea and nutritional value of rice.
Key wordsRice bran； Green tea powder； Rice bran tea beverage； Stabilizer
从稻谷到糙米，从糙米到精米，所经历的每一道加工程序都意味着营养的流失，以至于通过米饭进入人体的营养不到整个稻谷营养的30%。而这些流失的营养主要集中在稻谷的种皮和胚中，统称为米糠。米糠作为稻谷的主要副产物，其质量约占稻谷籽粒的7.5%～8.0%，但其富含的各种营养元素和生理活性物质约占稻谷籽粒的64%。长期以来，米糠多被作为畜禽饲料原料加以利用，其宝贵的资源性价值远未被充分开发。我国是世界上最大的稻米生产国，年产米糠1 000万t以上，有效利用米糠资源具有重要的经济价值和现实意义。
茶叶的营养成分极为丰富，且含有多种功能物质，其中所含的蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物及各种维生素和矿物质等，基本上都是人体所必需的成分[1]，而且茶叶对预防心脑血管疾病、防癌抗癌、抗衰老、抗辐射等有极大的功效。
笔者将米糠与绿茶进行有机结合，通过现代饮料加工技术开发出一种复合型保健茶饮料。该饮料香味自然浓郁、口感鲜美，带有绿茶的自然清香，兼具茶叶的保健功能与稻谷的营养价值。
1材料与方法
1.1材料供试原料：米糠，江西产926晚籼稻，江西赣粮米业有限公司；速溶绿茶粉，大闽食品（漳州）有限公司；一级白砂糖。主要试剂：羧甲基纤维素钠（CMCNa）、黄原胶、结冷胶、单甘酯、蔗糖酯，均为食品级。主要设备：双螺杆挤压机、超微粉碎机、快速水分测定仪、电动搅拌机、胶体磨、均质机、灭菌锅。
2结果与分析
2.1米糠挤压稳定化工艺米糠在生产出来之后，由于其中的脂肪酶等作用，容易产生游离脂肪酸（FFA）。随着FFA含量的增加将导致米糠的营养品质急剧下降，因此，米糠加工之后必须尽快进行稳定化处理，控制其游离脂肪酸含量的增加。目前常用的米糠稳定法有干法、湿法、微波法和挤压法。笔者课题组查阅大量文献，通过综合考虑稳定效果和营养成分的保留，决定选择挤压法作为米糠稳定化方法。
取等量的新鲜米糠加入不同量的软水进行调浆，将含水率分别为10.95%（原糠）、15%、20%、25%、30%的米糠送入单螺杆挤压机中，不同温度处理后米糠的游离脂肪酸值结果如图2所示。
图2不同含水量米糠经不同温度挤压处理后游离脂肪酸值变化情况由图2可以看出，在含水量相同的条件下，FFA随温度的升高而逐渐降低；在相同温度下，FFA随含水量的递增也降低。在温度为130 ℃、含水量为30%的情况下，经挤压处理，米糠中的FFA能降低到3.18%，满足长期储藏的要求。当含水量降低到25%时，在同样的条件下处理，米糠中的FFA能降低到3.24%，符合长期保存的条件。含水量在25%～30%，其FFA没有显著差异。因此，从节约能源角度选择含水量为25%较为恰当。在挤压过程中随着米糠含水量的提高，有利于FFA的降低，可能是因为水的良好传热性，使得挤压过程中温度分布更均匀，酶失活效果更好。
2.2米糠茶配方调制试验米糠茶饮料的调配过程中，米糠粉与茶粉的配比是影响成品质量的关键。试验选择米糠粉与茶粉的比例分别为
安徽农业科学2014年3结论
从米糠茶饮料的口感和品质综合考虑，米糠粉与茶粉的最佳配比为4∶1，添加量为6%，另外再添加1.5%奶粉和5.5%白砂糖，所得成品风味更佳。
在米糠茶饮料制备过程中，必须将大米淀粉与绿茶进行有效的结合才能使产品保持长期稳定状态。然而，米糠的稳定工艺和乳化剂与稳定剂的选择将直接影响饮料的稳定性，决定其货架期的长短。
米糠茶饮料中米糠最佳挤压稳定化工艺为：130 ℃，控
制水分含量为25%。通过正交试验，确定了添加0.10% CMCNa、0.03%黄原胶、0.04%结冷胶和、0.11%单甘脂和0.07%蔗糖酯稳定效果较好。最终，产品呈微黄略带棕色，色泽均匀、香味纯正，滋味润顺，产品保质期能达180 d以上。
参考文献
[1] 陈亚非，李育军.茶多酚保健功能的研究进展[J].中国食品信息，1994（12）：9-11.
[2] 严梅荣，顾华孝，马云，等.微波加热稳定米糠研究[J].中国粮油学报，2002，17（4）：28-31.
[3] 梁兰兰，卓训文.米糠游离脂肪酸值快速测定方法[J].粮食与油脂，2011（12）：44-45.
[4] 朱正鹏，单安山.米糠稳定化及其在饲料中的应用[J].中国饲料，2004（20）：34-35.
[5] RUDIGER W S.Determination of total 3chloropropane1，2diol（ 3MCPD）in edible oils by cleavage of MCPD esters with sodium methoxide[J].Eur J Lipid Sci Technol，2008，110：183-186.
[6] 刘程，周汝忠.食品添加剂实用大全[M].北京：北京工业大学出版社，1994.