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蛋白质水解物与苦味的构效关系及脱苦研究
蛋白质水解物与苦味的构效关系及脱苦研究
来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:cyh_sh
【摘 要】
:
蛋白质水解物具有多种生理活性,但呈苦味限制了其在食品工业中的应用。本文论述了蛋白质水解物与苦味的构效关系,简介了苦味的评价方法,并对蛋白质水解物的脱苦方法研究进展
【作 者】
:
何慧
王进
裴凡
侯方丽
石燕玲
【机 构】
:
华中农业大学食品科技学院
【出 处】
:
食品科学
【发表日期】
:
2006年10期
【关键词】
:
蛋白质水解物
肽
构效关系
脱苦
苦味评价
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蛋白质水解物具有多种生理活性,但呈苦味限制了其在食品工业中的应用。本文论述了蛋白质水解物与苦味的构效关系,简介了苦味的评价方法,并对蛋白质水解物的脱苦方法研究进展进行了综述,包括有选择分离法、掩盖法、酶法及联合脱苦法等。
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