水产品作为人类食物的重要来源之一,其市场和消费群体不断扩大。与此同时,由水产品引发的食物过敏也日益增多,在联合国粮农组织公布的八大类过敏食物中,水产品就占了两大类。水产品过敏原有小清蛋白(Parvalbumin)、鱼卵蛋白(如鲑鱼的硫酸鱼精蛋白)和胶原蛋白(Collagen)、原肌球蛋白(Tropomyosin,TM)、精氨酸激酶(Arginine kinase)、肌球蛋白轻链(Myosin light chain)、肌钙结合蛋白(Sarcoplasmic calcium binding pro-tein)、血蓝蛋白亚基(Hemocyanin subunits)等。基于此,本文重点概述了国内外水产品过敏原及其加工脱敏技术的研究现状,以及今后水产品过敏原研究的发展趋势。