【摘 要】
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为了选出对熟化竹荪千制品最好的干燥方式及干燥温度，以熟化的竹荪为原料，比较热风干燥、真空干燥、远红外干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式在不同的干燥温度条件下对熟化竹荪干
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为了选出对熟化竹荪千制品最好的干燥方式及干燥温度，以熟化的竹荪为原料，比较热风干燥、真空干燥、远红外干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式在不同的干燥温度条件下对熟化竹荪干制品色泽、复水性、质构、多糖含量及组织结构的影响。结果表明，真空冷冻干燥和真空干燥能使竹荪千制品分别在20，30min达到完全复水，而热风干燥和远红外干燥均需要40min才能完全复水。真空冷冻干燥和真空干燥的整体色泽△E值明显低于热风干燥和远红外干燥，其中真空冷冻干燥在20℃条件下干燥的竹荪干制品△E值最小为3．021。真空冷冻干燥和真空干燥均
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