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透明质酸（HA），又名玻璃酸，为体内重要的生理活性物质。HA在不同的代谢阶段，因其相对分子质量（Mr）的不同而产生不同的生物活性，低Mr HA（LMWHA）就具有高Mr HA没有的某些生物活性，甚至两者有完全相反的作用。低分子量的HA易吸收，在体内可重新合成高分子HA，增加内源性HA的含量，可发挥保健和美容养颜的功效。目前发酵法和从动物组织中提取的HA相对分子质量较大（100万以上），作为功能因子添加在食品中的HA需要降解。HA降解的方法有多种，本文对各种方法进行了简单介绍。