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[摘 要]结合中式面点特点，围绕发酵类面点原料选择，简要论述了发酵类面团的制作技术。
[关键词]中式面点；面团；发酵
中图分类号：[Q815] 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2013）36-0568-01
1 中式面点概述
1.1 中式面点特点
制作工艺深化。不仅出现质地优异的“飞面”和澄粉，发酵方法与油酥面团完善，发明肉冻等特殊馅料，而且成型方法多达30余种，并采用混合加热法成熟。
花式繁多，新品迭出。旧有品种不断扩充花色（象面条就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、杠打面、担担面、油泼面、鹅面、鱼面等40多个花色），地方小吃脱颖而出，如金陵薄皮包、淮扬三丁包、闽粤土笋冻、湘鄂豆腐干、巴蜀红油水饺、云贵饵丝、松沪南翔馒头、京津狗不理包子、秦晋羊肉泡馍、新疆的抓饭等。
节令点心定型和筵席点心的规范化，在节令点心中，几乎二十四节，节节有食，民族点心风情浓郁。
1.2 中式面点体系
有京式、苏式、广式三大流派；小吃有北京、天津、山东、山西、上海、江苏、浙江、福建、安徽、河南、湖北、湖南、四川、广东众多分支；点心有北京宫廷御点、山西民间礼馍、苏州市肆粉点、无锡太湖船点、扬州富春茶点、上海南翔花点、广州早茶细点、杭州灵隐斋点、回民开斋节点、满族敬神供点、蒙古毡房奶点、藏胞标花酥点等著名的系列。
1.3 中式面点技术
面点技术发展自古至今，历经兴衰。新中国成立以来，面点技术开始了大速度的创新。由于世界食品科技迅猛发展，饮食潮流不断变化，以手工方式生产的中国传统面点面临着挑战。为了在竞争中图强，面点生產工艺努力革新。
首先是注意选用新型原料，如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油，糖浆以及各润色剂、加香剂、调味剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，提高面团和馅料的质量。
其次是按照营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质；大力开发健美面点、滋补面点，食疗面点和特殊工种的营养面点。
第三是积极使用现代机具（如原料处理机具、成型机具、熟成机具、包装机具等），改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率。
第四是开展科学研究，培训技术人材，出版面点书刊，活跃面点市场；并且鼓励推出古为今用、洋为中用的新品种，努力做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化。
2 发酵类面点原料选择
发酵类面点主要是利用酵母菌类在适宜的条件下，在糖类等营养物质条件的保障下，在面点主坯内进行繁殖、发酵产生二氧化碳气体，使面点的体积增大，加温时气体受热膨胀，从而生产出的一类组织疏松、多孔、绵软的面点制品。目前市场常见的发酵类产品主要有依仕皮类、面包皮类、发面皮类和小酵面皮类等。它们所使用的原料种类繁多，但主要的原料有面粉、白糖、酵母、鸡蛋、乳品、肉类、味料等。
2.1 面粉
面粉是发酵类产品的最主要原料，高、中、低筋面粉均可以在发酵类产品制作中使用，主要是根据不同产品的需求进行合理的选择，如面包皮必须选用高筋面粉，因为它需要有较大的体积、疏松多孔的组织结构；依仕皮对体积的要求不是很高，所以可以选择中、低筋面粉来进行制作，对于目前酒店内所制作的组织比较细腻的依仕皮产品来讲则一定要选用低筋面粉，以求所制作的产品组织细腻、色泽洁白；小酵面皮则要求有一定的筋性，所以一般选用中筋面粉来制作；而发面皮则对筋性的要求较小，所以一般选用低筋面粉制作。
面粉在发酵类产品中的主要作用是形成发酵类产品的骨架 由于面粉吸水会形成面筋，所以起到了支撑发酵类产品的“桥梁”作用，并且面粉中的淀粉受热吸水膨胀、糊化定型，形成了发酵类产品疏松多孔的组织结构。同时，为酵母提供了发酵所需的能量 当发酵类产品配方中糖含量较少或不加糖时（如馒头、葱油饼等），则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的破裂淀粉在淀粉酶的作用下，逐步水解产生蔗糖与麦芽糖，最终转化为葡萄糖而被酵母吸收利用。
2.2 糖
糖类是酵母发酵过程中的必需营养物质，发酵类产品所用糖类一般选用白砂糖、糖粉和麦芽糖等。如依仕皮类产品要求色泽洁白、表皮光滑明亮，一般选用质量较好的白砂
糖。面包类产品由于要求烤出金黄色，所以除选用白砂糖外，也有部分面包选用麦芽糖。其他发酵类产品如小酵面皮、发面皮一般选用细砂糖以便于和面种进行溶解。
糖在发酵类产品中的作用是，在发酵类制品中可以赋予制品甜味，并且它也是酵母主要能量的来源。糖的高渗透压作用可以抑制细菌的生长，起到延长保质期的作用，并且糖有吸湿性及保潮性，可使产品保持柔软，并增加发酵类产品的保鲜期。由于糖的反水化作用，可以改善面团的物理性质及发酵类产品内部的组织结构。
2.3 水
水是发酵类产品生产的重要原料，它也是酵母生长繁殖所必需的营养物质。其在发酵类产品生产中可以促使面筋形成，能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团，能溶解盐、糖、酵母等干性辅料，能帮助酵母生长繁殖，促进酶对蛋白质和淀粉的水解，可以控制面团的软硬度和面团的温度。
2.4 油脂
发酵类产品油脂的可选用种类较多，大多用于面包皮的制作中，而依仕皮、发面皮、小酵面皮的用油种类较少，主要用猪油，馅料中用油以花生油和麻油为主。面包皮的用油大多选用固态油脂如猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油等，也有部分面包选用面包用液体起酥油和植物油。在依仕皮、发面皮和小酵面皮的品种中，油脂主要起增香、增白和增加表皮光亮度的作用。在面包皮的品种中，除了可增加面包的食用价值外，还由于油脂的乳化性，可以抑制面团中大的气泡的出现，使面包内部气泡细密并分布均匀。
3 发酵类面团制作技术
在中式面点的制作过程当中，面团的发酵是一个十分重要的制作流程，对于发酵工艺的把握，往往会直接关系到面点的蓬松与口感，这对于烹饪成品的好坏是有很大的影响的。
3.1 大酵面
大酵面通常又被称之为全发面或是大发酵面。这种类型的酵面一般都是一次发足，由于制品十分的暄软，因此其使用的范围也是特别的广泛。通常来讲，大酵面的制作与面肥的制作工艺有着许多相似之处，但细节上还是有着一定的区别。要想确保质量，在制作时酵面的面肥不宜使用过多，通常以每500g面粉添加50～150g最为适宜。另外，对于发酵时间的把握也十分的重要，具体情况还需要同时考虑好环境与条件等因素。
3.2 嫩酵面
嫩酵面也就是我们常常所说的小酵面，这是一种十分富有弹性而且韧性较强的一种酵面类型。小酵面通常是一些汤卤馅心的外皮制作，尤其在包子的制作中使用特别的广泛。这种酵面的制作也并没有什么特别之处，其过程依然是将面肥添加进面粉进行发酵，但需要注意的是，小酵面发酵比例虽然与大酵面没有太大差别，不过在时间方面却相对较短，通常只为大酵面发酵时间的三分之一。
3.3 碰酵面
碰酵面有时候会被称之为半发面或是呛酵面，在制作时每500g面粉会添加大约400g左右的面肥，因此在比例上与其他酵面有着很大的差异，而且由于其过程不用经过静止发酵，通常都是随制随用，因此使用十分的方便。碰酵面在制作中需要将面肥兑好碱，然后与和好的面一起进行揉搓，揉搓的均匀程度将会直接影响到酵面的质量，而这也是制作中最值的注意的一个问题。
3.4 戗酵面
戗酵面是一种在发好的酵面中戗入干面粉进行加工的酵面，其制作的工艺大致会有两种不同的类型。其一是可以通过大酵面加入30%～40%的干面粉进行调制调制，由于这种成品韧劲较大，所以十分利于用以进行干硬馒头的制作。其二，戗酵面可以在面肥中戗入50%的干面粉进行发酵，待发透后在对碱揉匀，最后加入糖形成成品。这种方式制作出的成品往往柔软香甜，适合用于酥松馒头的制作。
4 结语
对于中式面点来说，要重视对于传统工艺与技巧的把握，只有这样，才能够制作出真正美味而且正宗的面点制品。
[关键词]中式面点；面团；发酵
中图分类号：[Q815] 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2013）36-0568-01
1 中式面点概述
1.1 中式面点特点
制作工艺深化。不仅出现质地优异的“飞面”和澄粉，发酵方法与油酥面团完善，发明肉冻等特殊馅料，而且成型方法多达30余种，并采用混合加热法成熟。
花式繁多，新品迭出。旧有品种不断扩充花色（象面条就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、杠打面、担担面、油泼面、鹅面、鱼面等40多个花色），地方小吃脱颖而出，如金陵薄皮包、淮扬三丁包、闽粤土笋冻、湘鄂豆腐干、巴蜀红油水饺、云贵饵丝、松沪南翔馒头、京津狗不理包子、秦晋羊肉泡馍、新疆的抓饭等。
节令点心定型和筵席点心的规范化，在节令点心中，几乎二十四节，节节有食，民族点心风情浓郁。
1.2 中式面点体系
有京式、苏式、广式三大流派；小吃有北京、天津、山东、山西、上海、江苏、浙江、福建、安徽、河南、湖北、湖南、四川、广东众多分支；点心有北京宫廷御点、山西民间礼馍、苏州市肆粉点、无锡太湖船点、扬州富春茶点、上海南翔花点、广州早茶细点、杭州灵隐斋点、回民开斋节点、满族敬神供点、蒙古毡房奶点、藏胞标花酥点等著名的系列。
1.3 中式面点技术
面点技术发展自古至今，历经兴衰。新中国成立以来，面点技术开始了大速度的创新。由于世界食品科技迅猛发展，饮食潮流不断变化，以手工方式生产的中国传统面点面临着挑战。为了在竞争中图强，面点生產工艺努力革新。
首先是注意选用新型原料，如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油，糖浆以及各润色剂、加香剂、调味剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，提高面团和馅料的质量。
其次是按照营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质；大力开发健美面点、滋补面点，食疗面点和特殊工种的营养面点。
第三是积极使用现代机具（如原料处理机具、成型机具、熟成机具、包装机具等），改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率。
第四是开展科学研究，培训技术人材，出版面点书刊，活跃面点市场；并且鼓励推出古为今用、洋为中用的新品种，努力做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化。
2 发酵类面点原料选择
发酵类面点主要是利用酵母菌类在适宜的条件下，在糖类等营养物质条件的保障下，在面点主坯内进行繁殖、发酵产生二氧化碳气体，使面点的体积增大，加温时气体受热膨胀，从而生产出的一类组织疏松、多孔、绵软的面点制品。目前市场常见的发酵类产品主要有依仕皮类、面包皮类、发面皮类和小酵面皮类等。它们所使用的原料种类繁多，但主要的原料有面粉、白糖、酵母、鸡蛋、乳品、肉类、味料等。
2.1 面粉
面粉是发酵类产品的最主要原料，高、中、低筋面粉均可以在发酵类产品制作中使用，主要是根据不同产品的需求进行合理的选择，如面包皮必须选用高筋面粉，因为它需要有较大的体积、疏松多孔的组织结构；依仕皮对体积的要求不是很高，所以可以选择中、低筋面粉来进行制作，对于目前酒店内所制作的组织比较细腻的依仕皮产品来讲则一定要选用低筋面粉，以求所制作的产品组织细腻、色泽洁白；小酵面皮则要求有一定的筋性，所以一般选用中筋面粉来制作；而发面皮则对筋性的要求较小，所以一般选用低筋面粉制作。
面粉在发酵类产品中的主要作用是形成发酵类产品的骨架 由于面粉吸水会形成面筋，所以起到了支撑发酵类产品的“桥梁”作用，并且面粉中的淀粉受热吸水膨胀、糊化定型，形成了发酵类产品疏松多孔的组织结构。同时，为酵母提供了发酵所需的能量 当发酵类产品配方中糖含量较少或不加糖时（如馒头、葱油饼等），则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的破裂淀粉在淀粉酶的作用下，逐步水解产生蔗糖与麦芽糖，最终转化为葡萄糖而被酵母吸收利用。
2.2 糖
糖类是酵母发酵过程中的必需营养物质，发酵类产品所用糖类一般选用白砂糖、糖粉和麦芽糖等。如依仕皮类产品要求色泽洁白、表皮光滑明亮，一般选用质量较好的白砂
糖。面包类产品由于要求烤出金黄色，所以除选用白砂糖外，也有部分面包选用麦芽糖。其他发酵类产品如小酵面皮、发面皮一般选用细砂糖以便于和面种进行溶解。
糖在发酵类产品中的作用是，在发酵类制品中可以赋予制品甜味，并且它也是酵母主要能量的来源。糖的高渗透压作用可以抑制细菌的生长，起到延长保质期的作用，并且糖有吸湿性及保潮性，可使产品保持柔软，并增加发酵类产品的保鲜期。由于糖的反水化作用，可以改善面团的物理性质及发酵类产品内部的组织结构。
2.3 水
水是发酵类产品生产的重要原料，它也是酵母生长繁殖所必需的营养物质。其在发酵类产品生产中可以促使面筋形成，能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团，能溶解盐、糖、酵母等干性辅料，能帮助酵母生长繁殖，促进酶对蛋白质和淀粉的水解，可以控制面团的软硬度和面团的温度。
2.4 油脂
发酵类产品油脂的可选用种类较多，大多用于面包皮的制作中，而依仕皮、发面皮、小酵面皮的用油种类较少，主要用猪油，馅料中用油以花生油和麻油为主。面包皮的用油大多选用固态油脂如猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油等，也有部分面包选用面包用液体起酥油和植物油。在依仕皮、发面皮和小酵面皮的品种中，油脂主要起增香、增白和增加表皮光亮度的作用。在面包皮的品种中，除了可增加面包的食用价值外，还由于油脂的乳化性，可以抑制面团中大的气泡的出现，使面包内部气泡细密并分布均匀。
3 发酵类面团制作技术
在中式面点的制作过程当中，面团的发酵是一个十分重要的制作流程，对于发酵工艺的把握，往往会直接关系到面点的蓬松与口感，这对于烹饪成品的好坏是有很大的影响的。
3.1 大酵面
大酵面通常又被称之为全发面或是大发酵面。这种类型的酵面一般都是一次发足，由于制品十分的暄软，因此其使用的范围也是特别的广泛。通常来讲，大酵面的制作与面肥的制作工艺有着许多相似之处，但细节上还是有着一定的区别。要想确保质量，在制作时酵面的面肥不宜使用过多，通常以每500g面粉添加50～150g最为适宜。另外，对于发酵时间的把握也十分的重要，具体情况还需要同时考虑好环境与条件等因素。
3.2 嫩酵面
嫩酵面也就是我们常常所说的小酵面，这是一种十分富有弹性而且韧性较强的一种酵面类型。小酵面通常是一些汤卤馅心的外皮制作，尤其在包子的制作中使用特别的广泛。这种酵面的制作也并没有什么特别之处，其过程依然是将面肥添加进面粉进行发酵，但需要注意的是，小酵面发酵比例虽然与大酵面没有太大差别，不过在时间方面却相对较短，通常只为大酵面发酵时间的三分之一。
3.3 碰酵面
碰酵面有时候会被称之为半发面或是呛酵面，在制作时每500g面粉会添加大约400g左右的面肥，因此在比例上与其他酵面有着很大的差异，而且由于其过程不用经过静止发酵，通常都是随制随用，因此使用十分的方便。碰酵面在制作中需要将面肥兑好碱，然后与和好的面一起进行揉搓，揉搓的均匀程度将会直接影响到酵面的质量，而这也是制作中最值的注意的一个问题。
3.4 戗酵面
戗酵面是一种在发好的酵面中戗入干面粉进行加工的酵面，其制作的工艺大致会有两种不同的类型。其一是可以通过大酵面加入30%～40%的干面粉进行调制调制，由于这种成品韧劲较大，所以十分利于用以进行干硬馒头的制作。其二，戗酵面可以在面肥中戗入50%的干面粉进行发酵，待发透后在对碱揉匀，最后加入糖形成成品。这种方式制作出的成品往往柔软香甜，适合用于酥松馒头的制作。
4 结语
对于中式面点来说，要重视对于传统工艺与技巧的把握，只有这样，才能够制作出真正美味而且正宗的面点制品。