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中餐摆台是为了满足中餐用餐及服务的需要把各种餐具摆放在餐桌上的服务过程。中餐摆台可分为中餐零点摆台和中餐宴会摆台。中餐零点摆台是指针对未预订的散客简便用餐而提供的摆台服务。其台面有圆形、正方形、长方形等，摆设用品以满足基本用餐及服务为目的，台面要求整洁大方。中餐宴会摆台是为了满足正式的宴请而提供的摆台服务。其台面以圆形为主，台面摆设物品不仅要满足宴会用餐及宴会服务的要求，还要突出宴会主题，烘托宴会气氛。大型中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。
一、中餐宴会摆台的现行标准
中餐宴会台面为圆形，席位数为偶数，常见的有6人、8人、10人、12人、16人、18人、20人等台面。台面要求铺设台布，放置转盘。台面摆放的餐具为个人餐具及公共餐具。五星级酒店中餐宴会摆台摆放的个人餐具通常包括垫碟、骨碟、毛巾碟、味碟、口汤碗、汤勺、筷架、筷子、长柄勺、牙签、水杯、葡萄酒杯、烈酒杯、餐巾花。少数酒店还摆放茶杯。台面摆放的公共餐具及物品包括调味品、公共牙签、纸巾、烟缸、菜单、台号以及装饰用花。其摆台整体标准一致，如台布的铺设应正面向上，凸线对准正副主人，桌心、布新、转盘盘心三心重合。台面餐具摆放整体要求为两两客人餐具间距均等，每两客人餐具过中心对称。个人餐具及公共餐具摆放种类及具体位置没有固定标准。一般常见的摆法是以垫碟或骨碟为中心，通过垫碟或骨碟定位，首先保证碟间距均等，其他餐具根据客人用餐习惯摆放。如：左手毛巾碟，右手筷架筷子，骨碟上方放置味碟、口汤碗，味碟，口汤碗上方放置三种酒杯。不同的酒店在餐具摆放也存在明显的区别和争议，如是否摆放茶杯，调味品、烟缸等。中餐宴会摆台摆放餐具及物品应符合用餐及服务需求，同时考虑到台面效果，因此我们需要分析中餐宴会摆台应摆设哪些餐具及物品，为酒店摆台提供理论依据。
二、中餐宴会摆台摆放物品分析
中餐宴会摆台一般都有桌布和转盘，摆台的差别主要在餐具及其他台面物品上。这些餐具及物品可以分为三类，分别是个人餐具和公共餐具及物品。摆台主要的目的是方便用餐及服务，同时也应该考虑美观。我们首先需要对中餐用餐的餐具进行分析，确定中餐宴会应摆放物品有哪些，然后再来分析这些物品摆放的注意事项。
（一）个人用餐必备餐具。星级酒店中餐宴会台面摆放的个人餐具首先包括用餐必备餐具。中餐宴会用餐过程中我们必须用到的餐具有盛放食物的口汤碗、盛取食物的汤勺、筷子、喝酒水的酒杯、以及暂时盛放食物垃圾的骨碟、保洁用餐巾。垫碟的摆放是为了固定餐巾，同时美化台面。目前星级酒店在中餐宴会摆台中通常摆放三种酒具，分别为水杯、葡萄酒杯、烈酒杯。一般来说，中餐宴会常用的酒水为葡萄酒或白酒，因此，摆放葡萄酒杯和烈酒杯是必须的。但是水杯的摆放并非必须。因为一般来说如果客人选择喝水，则不会同时喝葡萄酒，而大部分酒店水杯和葡萄酒杯的器形并没有本质区别，只是在大小上做了区分。既然如此，可以只摆放葡萄酒杯和烈酒杯。有些酒店还为每位客人摆放了长柄勺，目前的星级酒店上菜服务都要求跟公筷公勺，因此每位客人一个汤勺即可，不用再摆放长柄勺。
（二）个人补充餐具。（1）如味碟，味碟通常是为方便客人根据自己的口味放置调味品而设置，但是在中餐菜肴中，大部分菜品的调味品均适合在烹饪过程中放置。一些需要调味品的菜肴，服务员在上菜服务中会在菜品后跟调味料。再者，将味碟直接放置在餐桌上会给服务增加不便。如，客人吃刺生需要的芥末，服务员应该在备餐台将芥末挤在味碟里，然后再将味碟提供给客人。因此，味碟在中餐宴会摆台中不必摆放。（2）餐巾，中餐宴会摆台都会摆放保洁用餐巾，并通过餐巾造型标识主宾身份，烘托宴会气氛。在开餐服务中，服务员一般会将餐巾铺在垫碟下面。这种铺设方法给服务员更换餐巾服务带来很大不便。为了弥补这种不足，大多数酒店的做法是在摆台中既摆放餐巾，同时又摆放毛巾碟，席间服务不更换餐巾，更换毛巾。（3）茶杯，星级酒店中餐宴会摆台有的摆放茶杯，有的没有摆放。在酒店行业中餐宴会摆台摆放物品中也没有茶杯。根据星级服务规范和要求，服务人员应在餐前服务环节为客人斟倒茶水，如餐台已经摆放茶杯，可直接斟倒。如果茶杯在备餐柜里，则应取出并在备餐台上斟倒好茶水，通过托盘递送给客人。相比而言，前者更安全。因为茶水水温较高，如果先将茶水斟倒好再递送，在服务的过程中会发生碰到客人，烫伤客人的情况。而将茶杯提前摆放在台面上，服务员斟倒过程中先提醒客人注意，然后在客人面前斟倒，更安全。另外，茶文化是中国的传统文化，在中餐宴会摆台中摆放茶杯既是服务的需要，又反映中餐文化。（4）牙签，中餐宴会摆台不仅会摆放公共用牙签，还会为每位客人单独摆放牙签。在餐桌上使用牙签并不利于维护自己的形象，因此随着经济的发展，生活水平的提高，在餐桌上使用牙签的客人将会越来越少。
（三）公共餐具。如烟缸、牙签、调味品、菜单、装饰花等。部分星级酒店在中餐宴会台面主人与主宾之间、副主人与副主宾之间摆放了烟缸。吸烟有害健康，随着西方社会许多国家在公共场所禁烟对我们的影响，大部分酒店没有直接将烟缸摆在台面，而是作为特殊服务餐具放在备餐柜里面，有客人需要再摆放。而这必将成为一种趋势。大部分的中餐菜品不需要在用餐过程中添加调料，因此中餐宴会摆台一般不摆放调味品。
三、中餐宴会摆台摆放标准分析
经过上述分析，我们可以看出，在中餐宴会摆台中我们必须摆放的餐具及用品有：垫碟、骨碟、毛巾碟、口汤碗、汤勺、筷子、筷架、茶杯、葡萄酒杯、烈酒杯、餐巾、公共牙签、菜单、装饰花。
中餐宴会摆台台面物品的摆放应符合用餐习惯，服务习惯，同时兼顾美观。整个台面两两客人间的间距应当均等，餐具应过桌心对称，公共餐具应摆放在转盘上方便每位客人。有礼宾次序的公共用品应以首先服务主宾及副主宾为原则。个人餐具种类最多，需要合理安排每件餐具的具体位置，在众多餐具中，垫碟骨碟面积最大，根据美学的审美原则，保持视觉平衡的合理摆法应将大的重的放置在下方、中间或右方，因此垫碟应居中或靠右；根据用餐习惯，筷架筷子应放置右方；为了服务的方便茶杯应放置右方。以上三者的位置较为固定，由此来安排其他餐具的位置，右手边餐具居多，保持平衡与对称可将毛巾碟放置左手边，酒杯多为玻璃器皿，放置在中间靠上较为安全，斟酒服务在客人右侧方便，因此酒杯放在右侧靠上。口汤碗的放置位置可灵活把握，如果将酒杯放在右上，那么可以将口汤碗放置在左上侧。客人在用餐过程中习惯将口汤碗放在骨碟上，在摆台中如果不摆放盘花，只要视觉平衡也可以直接将口汤碗摆放在骨碟上。以上是各类餐具的大概位置，间距的确定由客人用餐空间的宽度以及桌边到转盘之间的长度决定。只要方便把握，间距相同即可。
四、结论
中餐宴會摆台应以实用性为原则，首先根据中餐宴会用餐的需求明确客人个人用餐餐具及公共餐具。均匀分配餐具空间。餐具的摆放标准应符合用餐习惯、方便服务。同时各类餐具的位置设置应符合审美要求。餐具位置及间距标准应统一。（作者单位为九江学院旅游与国土资源学院）
一、中餐宴会摆台的现行标准
中餐宴会台面为圆形，席位数为偶数，常见的有6人、8人、10人、12人、16人、18人、20人等台面。台面要求铺设台布，放置转盘。台面摆放的餐具为个人餐具及公共餐具。五星级酒店中餐宴会摆台摆放的个人餐具通常包括垫碟、骨碟、毛巾碟、味碟、口汤碗、汤勺、筷架、筷子、长柄勺、牙签、水杯、葡萄酒杯、烈酒杯、餐巾花。少数酒店还摆放茶杯。台面摆放的公共餐具及物品包括调味品、公共牙签、纸巾、烟缸、菜单、台号以及装饰用花。其摆台整体标准一致，如台布的铺设应正面向上，凸线对准正副主人，桌心、布新、转盘盘心三心重合。台面餐具摆放整体要求为两两客人餐具间距均等，每两客人餐具过中心对称。个人餐具及公共餐具摆放种类及具体位置没有固定标准。一般常见的摆法是以垫碟或骨碟为中心，通过垫碟或骨碟定位，首先保证碟间距均等，其他餐具根据客人用餐习惯摆放。如：左手毛巾碟，右手筷架筷子，骨碟上方放置味碟、口汤碗，味碟，口汤碗上方放置三种酒杯。不同的酒店在餐具摆放也存在明显的区别和争议，如是否摆放茶杯，调味品、烟缸等。中餐宴会摆台摆放餐具及物品应符合用餐及服务需求，同时考虑到台面效果，因此我们需要分析中餐宴会摆台应摆设哪些餐具及物品，为酒店摆台提供理论依据。
二、中餐宴会摆台摆放物品分析
中餐宴会摆台一般都有桌布和转盘，摆台的差别主要在餐具及其他台面物品上。这些餐具及物品可以分为三类，分别是个人餐具和公共餐具及物品。摆台主要的目的是方便用餐及服务，同时也应该考虑美观。我们首先需要对中餐用餐的餐具进行分析，确定中餐宴会应摆放物品有哪些，然后再来分析这些物品摆放的注意事项。
（一）个人用餐必备餐具。星级酒店中餐宴会台面摆放的个人餐具首先包括用餐必备餐具。中餐宴会用餐过程中我们必须用到的餐具有盛放食物的口汤碗、盛取食物的汤勺、筷子、喝酒水的酒杯、以及暂时盛放食物垃圾的骨碟、保洁用餐巾。垫碟的摆放是为了固定餐巾，同时美化台面。目前星级酒店在中餐宴会摆台中通常摆放三种酒具，分别为水杯、葡萄酒杯、烈酒杯。一般来说，中餐宴会常用的酒水为葡萄酒或白酒，因此，摆放葡萄酒杯和烈酒杯是必须的。但是水杯的摆放并非必须。因为一般来说如果客人选择喝水，则不会同时喝葡萄酒，而大部分酒店水杯和葡萄酒杯的器形并没有本质区别，只是在大小上做了区分。既然如此，可以只摆放葡萄酒杯和烈酒杯。有些酒店还为每位客人摆放了长柄勺，目前的星级酒店上菜服务都要求跟公筷公勺，因此每位客人一个汤勺即可，不用再摆放长柄勺。
（二）个人补充餐具。（1）如味碟，味碟通常是为方便客人根据自己的口味放置调味品而设置，但是在中餐菜肴中，大部分菜品的调味品均适合在烹饪过程中放置。一些需要调味品的菜肴，服务员在上菜服务中会在菜品后跟调味料。再者，将味碟直接放置在餐桌上会给服务增加不便。如，客人吃刺生需要的芥末，服务员应该在备餐台将芥末挤在味碟里，然后再将味碟提供给客人。因此，味碟在中餐宴会摆台中不必摆放。（2）餐巾，中餐宴会摆台都会摆放保洁用餐巾，并通过餐巾造型标识主宾身份，烘托宴会气氛。在开餐服务中，服务员一般会将餐巾铺在垫碟下面。这种铺设方法给服务员更换餐巾服务带来很大不便。为了弥补这种不足，大多数酒店的做法是在摆台中既摆放餐巾，同时又摆放毛巾碟，席间服务不更换餐巾，更换毛巾。（3）茶杯，星级酒店中餐宴会摆台有的摆放茶杯，有的没有摆放。在酒店行业中餐宴会摆台摆放物品中也没有茶杯。根据星级服务规范和要求，服务人员应在餐前服务环节为客人斟倒茶水，如餐台已经摆放茶杯，可直接斟倒。如果茶杯在备餐柜里，则应取出并在备餐台上斟倒好茶水，通过托盘递送给客人。相比而言，前者更安全。因为茶水水温较高，如果先将茶水斟倒好再递送，在服务的过程中会发生碰到客人，烫伤客人的情况。而将茶杯提前摆放在台面上，服务员斟倒过程中先提醒客人注意，然后在客人面前斟倒，更安全。另外，茶文化是中国的传统文化，在中餐宴会摆台中摆放茶杯既是服务的需要，又反映中餐文化。（4）牙签，中餐宴会摆台不仅会摆放公共用牙签，还会为每位客人单独摆放牙签。在餐桌上使用牙签并不利于维护自己的形象，因此随着经济的发展，生活水平的提高，在餐桌上使用牙签的客人将会越来越少。
（三）公共餐具。如烟缸、牙签、调味品、菜单、装饰花等。部分星级酒店在中餐宴会台面主人与主宾之间、副主人与副主宾之间摆放了烟缸。吸烟有害健康，随着西方社会许多国家在公共场所禁烟对我们的影响，大部分酒店没有直接将烟缸摆在台面，而是作为特殊服务餐具放在备餐柜里面，有客人需要再摆放。而这必将成为一种趋势。大部分的中餐菜品不需要在用餐过程中添加调料，因此中餐宴会摆台一般不摆放调味品。
三、中餐宴会摆台摆放标准分析
经过上述分析，我们可以看出，在中餐宴会摆台中我们必须摆放的餐具及用品有：垫碟、骨碟、毛巾碟、口汤碗、汤勺、筷子、筷架、茶杯、葡萄酒杯、烈酒杯、餐巾、公共牙签、菜单、装饰花。
中餐宴会摆台台面物品的摆放应符合用餐习惯，服务习惯，同时兼顾美观。整个台面两两客人间的间距应当均等，餐具应过桌心对称，公共餐具应摆放在转盘上方便每位客人。有礼宾次序的公共用品应以首先服务主宾及副主宾为原则。个人餐具种类最多，需要合理安排每件餐具的具体位置，在众多餐具中，垫碟骨碟面积最大，根据美学的审美原则，保持视觉平衡的合理摆法应将大的重的放置在下方、中间或右方，因此垫碟应居中或靠右；根据用餐习惯，筷架筷子应放置右方；为了服务的方便茶杯应放置右方。以上三者的位置较为固定，由此来安排其他餐具的位置，右手边餐具居多，保持平衡与对称可将毛巾碟放置左手边，酒杯多为玻璃器皿，放置在中间靠上较为安全，斟酒服务在客人右侧方便，因此酒杯放在右侧靠上。口汤碗的放置位置可灵活把握，如果将酒杯放在右上，那么可以将口汤碗放置在左上侧。客人在用餐过程中习惯将口汤碗放在骨碟上，在摆台中如果不摆放盘花，只要视觉平衡也可以直接将口汤碗摆放在骨碟上。以上是各类餐具的大概位置，间距的确定由客人用餐空间的宽度以及桌边到转盘之间的长度决定。只要方便把握，间距相同即可。
四、结论
中餐宴會摆台应以实用性为原则，首先根据中餐宴会用餐的需求明确客人个人用餐餐具及公共餐具。均匀分配餐具空间。餐具的摆放标准应符合用餐习惯、方便服务。同时各类餐具的位置设置应符合审美要求。餐具位置及间距标准应统一。（作者单位为九江学院旅游与国土资源学院）