论文部分内容阅读
研究了不同熏醅工艺（蒸汽熏醅及炭火熏醅）及不同参数（温度、时间）对醋醅熏制过程中川芎嗪和丙烯酰胺生成量的影响。结果表明，蒸汽熏醅比炭火熏醅能加快美拉德反应的速率；熏醅过程中生成的川芎嗪和丙烯酰胺生成量随着熏醅温度升高和时间延长而增加，但丙烯酰胺tk）lI芎嗪需要更高的熏醅温度（100℃以上）才会生成；无论是蒸汽熏醅还是炭火熏醅，90℃熏醅至5d均未检出丙烯酰胺，表明低温熏醅（90℃以下）有利于避免丙烯酰胺的生成，在低温熏醅的前提下，蒸汽熏醅比炭火熏醅既能避免丙烯酰胺的生成，又能显著提高川芎嗪的生成量和褐色