【摘 要】
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以凉薯块茎为原料,采用半固态发酵法,研究了凉薯果醋生产的酒精发酵、醋酸发酵的优化工艺技术参数,结果表明：酒精发酵的温度为26℃,发酵果浆调整到可溶性固形物为12.5%、酸度0
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以凉薯块茎为原料,采用半固态发酵法,研究了凉薯果醋生产的酒精发酵、醋酸发酵的优化工艺技术参数,结果表明：酒精发酵的温度为26℃,发酵果浆调整到可溶性固形物为12.5%、酸度0.3%,最佳酒精发酵时间5d-6d;醋酸发酵温度33℃、最佳发酵时间为7 d-8 d左右,酿制出色泽淡黄、风味柔和协调的凉薯果醋,果醋浓度达到5.35 g/100 m L。
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