【摘 要】
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为明确油炸鱼鳞片最佳工艺,以废弃鱼鳞为原料,通过单因素试验和正交试验,探讨面粉添加量、油炸温度和白醋添加量对油炸鱼鳞片品质的影响。影响油炸鱼鳞片品质的主次因子为面粉添加量＞油炸温度＞白醋添加量。最佳工艺为鱼鳞50%、食用盐0.8%、面粉10%、白醋1.5%、料酒0.6%、油炸温度160℃。该工艺加工的油炸鱼鳞片色泽漂亮,呈金黄色,口感酥脆,组织形态良好且香气浓郁。
【基金项目】
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大学生创新创业训练计划项目（202011049053Y）；
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为明确油炸鱼鳞片最佳工艺,以废弃鱼鳞为原料,通过单因素试验和正交试验,探讨面粉添加量、油炸温度和白醋添加量对油炸鱼鳞片品质的影响。影响油炸鱼鳞片品质的主次因子为面粉添加量＞油炸温度＞白醋添加量。最佳工艺为鱼鳞50%、食用盐0.8%、面粉10%、白醋1.5%、料酒0.6%、油炸温度160℃。该工艺加工的油炸鱼鳞片色泽漂亮,呈金黄色,口感酥脆,组织形态良好且香气浓郁。
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