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本文研究了转谷氨酰胺酶(TGase)对淡水鱼糜凝胶强度的影响.结果表明,TGase的用量、作用时间和作用温度对鱼糜凝胶强度有明显的影响.在自然pH值下,用10U/g蛋白质的TGase于42℃处理2h.鱼糜的凝胶强度达到最大,比未加酶的凝胶强度增加近1倍.
转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜制品凝胶强度影响
【摘 要】
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本文研究了转谷氨酰胺酶(TGase)对淡水鱼糜凝胶强度的影响.结果表明,TGase的用量、作用时间和作用温度对鱼糜凝胶强度有明显的影响.在自然pH值下,用10U/g蛋白质的TGase于42℃
【机 构】
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华中农业大学食品科技系,武汉,430070
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2002年8期
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