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探讨了20℃的温度下，不同压力和保压时间对猕猴桃过氧化物酶和多酚氧化酶活性的影响，研究了猕猴桃的抗坏血酸含量、叶绿素含量及色泽在600MPa的超高压下随时间的变化规律，以确定高含水率脱水猕猴桃超高压预处理的工艺条件。结果表明，20℃的温度下，600MPa的超高压保持20min，可基本钝化过氧化物酶和多酚氧化酶的活性，而猕猴桃的抗坏血酸含量，叶绿素含量及色泽得以最大程度的保留。