【摘 要】
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利用固相萃取技术结合超高效液相色谱-串联质谱法对不同pH值发酵酱油的酸性组分进行分离、鉴定和呈味特性分析。结果表明,从调控pH值发酵的酱油中鉴定出14种呈味肽,从自然pH
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院,广东真美食品股份有限公司
【基金项目】
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广东省科技计划项目(2017A010105002);国家自然科学基金(31201416)
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利用固相萃取技术结合超高效液相色谱-串联质谱法对不同pH值发酵酱油的酸性组分进行分离、鉴定和呈味特性分析。结果表明,从调控pH值发酵的酱油中鉴定出14种呈味肽,从自然pH值发酵的酱油中鉴定出12种呈味肽,其中8种呈味肽在两种酱油中均鉴定出来。调控pH值发酵的酱油中含有较多良好呈味效果的小分子肽,其中ED、EE、EF、ESAY、AELY均在500 mg/L的质量浓度下呈鲜、酸味,口感丰富,鲜味阈值最低,FLET、SV在质量浓度500 mg/L条件下呈厚味;自然pH值发酵的酱油中SV、LLVVQ、ALVLL具
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