【摘 要】
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为研究草鱼冷藏过程中肌原纤维超微结构及质构的变化,将草鱼在冷藏条件下,于0,2,4,6,8,10和12 h后,利用透射电镜和质构仪对草鱼的超微结构和质构进行比较分析。结果表明,冷藏
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏省淡水水产研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（31271891）
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为研究草鱼冷藏过程中肌原纤维超微结构及质构的变化,将草鱼在冷藏条件下,于0,2,4,6,8,10和12 h后,利用透射电镜和质构仪对草鱼的超微结构和质构进行比较分析。结果表明,冷藏时间超过10 h时超微结构变化明显（P〈0.05）,质构有一定程度的变化,其中弹性在冷藏10 h时最好,硬度、胶性和咀嚼性在冷藏0 h时最低（P〈0.05）。由此可见,冷藏条件下,草鱼肌原纤维超微结构以及质构会发生一定程度的改变。
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