【摘 要】
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为了改善沙蟹汁的风味,提高沙蟹汁的市场价值,沙蟹汁经β-环糊精脱腥处理后,利用核苷酸钠和鱼露肽进行调配。以感官评价为指标,探究核苷酸钠和鱼露肽的最佳添加量,并利用电子
【基金项目】
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北海市科技计划项目(北科合201884015),广东海洋大学创新实验项目(CXXL2019157),南方海洋科学与工程重点实验室(湛江)资助项目(ZJW-2019-07),湛江市海洋经济创新发展示范市建设项目(2017C 8B 1)
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为了改善沙蟹汁的风味,提高沙蟹汁的市场价值,沙蟹汁经β-环糊精脱腥处理后,利用核苷酸钠和鱼露肽进行调配。以感官评价为指标,探究核苷酸钠和鱼露肽的最佳添加量,并利用电子鼻、电子舌分析其风味变化。结果表明,添加2.0%鱼露肽和3.0%核苷酸钠的沙蟹汁感官评分较高;电子鼻分析结果表明,氮氧化合物、甲基类化合物含量减少,芳香类化合物含量增加;电子舌分析结果表明,咸味、鲜味、苦味、丰富性均变化显著。通过脱腥处理后,添加鱼露肽和核苷酸钠调配的沙蟹汁风味得到很大改善。
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