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谷氨酰胺转氨酶（Transglutnminase．EC2．3．2．13，TGase）是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可使蛋白分子间和分子内产生共价联接，进而影响和改变蛋白质的功能特性，在食品、医药、化妆品、纺织等领域具有极广泛的应用。该文介绍了国内外关于TGase的研究情况及其在食品工业中的应用，提出了TGase所面临的主要问题，并对其前景进行了展望。