目的:对从风干肠中筛选的戊糖片球菌所产细菌素L5-6的理化特性进行系统研究,为开发安全高效的食品生物防腐剂奠定理论基础。方法:采用管碟法做抑菌试验,利用N-羟甲基甲基甘氨酸-SDS-PAGE电泳确定细菌素的相对分子质量。结果:抑菌物质L5-6对胰蛋白酶、蛋白酶K、链霉蛋白酶E敏感,证明此抑菌物质为细菌素;细菌素L5-6在100℃ 30min,pH2～10的条件下具有极强的抑菌活性;当戊糖片球菌生长到稳定期且pH为4.2时,达到最大抑菌活性2560AU,确定其最佳收获时期为18h;细菌素对单核细胞增生李斯特菌的作用方式为杀死细菌,能抑制金黄色葡萄球菌、植物乳杆菌、徳氏乳杆菌保加利亚亚种等革兰氏阳性菌以及大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌等革兰氏阴性菌;N-羟甲基甲基甘氨酸-SDS-PAGE电泳确定细菌素L5-6的相对分子质量约为4kDa。结论:细菌素L5-6具有较好的热稳定性和酸碱稳定性,抑菌谱广,可被人体内蛋白酶降解。细菌素L5-6在食品防腐保鲜领域具有应用前景。