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本实验探索了超高压处理对小麦膳食纤维性质的影响。分别考察了处理前后样品的持水率、膨胀率、黏度和纤维结构的变化。结果表明：处理后样品的持水率和膨胀率都有较大的提高；黏度没有明显变化；处理后样品的组织结构更加疏松，空隙增多增大，但是其片层状空间结构没有改变。本实验为小麦膳食纤维的改性研究奠定了基础。