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以东北大豆酱为原料，通过单因素及正交实验设计对东北大豆酱色素的最佳提取条件进行了研究。结果表明，各因素对大豆酱色素提取效果的影响程度依次为：提取温度、料液比、提取时间、预处理方法。所确定的大豆酱色素的最佳提取条件为：将大豆酱加石英砂研磨后，在60℃下采用60％的乙醇，以1：30的料液比，浸提6h。