【摘 要】
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测定了不同温度下负压注液后鸡肉的水分含量，并利用低场核磁共振技术（LF—NMR）测定其水分分布，检测到的3个峰对应的横向弛豫时间分别为T21、T22和T23，代表鸡肉中的结合水、不易流
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
【基金项目】
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国家重大科学仪器设备开发专项(2013YQ17046308);辽宁省重点研发计划(2017205003);现代农业产业技术体系专项资金(CARS-42)
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测定了不同温度下负压注液后鸡肉的水分含量，并利用低场核磁共振技术（LF—NMR）测定其水分分布，检测到的3个峰对应的横向弛豫时间分别为T21、T22和T23，代表鸡肉中的结合水、不易流动水和自由水。结果表明：负压注液可以使真空冷却鸡肉的水分含量增大，其中结合水几乎没有改变，不易流动水和自由水含量增多；随着真空冷却温度的降低，鸡肉水分含量呈现先增大后减小的趋势，在20％时达到最大值72．90％；T23峰发生后移，即负压注液后鸡肉自由水的自由度增大。
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