油焖大虾是潜江制作小龙虾的主流方法，也是一道让“虾皇”在业界扬名立万的菜品。2013年湖北省烹饪酒店行业协会将虾皇的“油焖大虾”及“蒜茸虾”评定为湖北名菜。记者有幸进入“虾皇”总店的后厨，由曾获第五届全国江鲜（淡水鱼）烹饪技能大赛热菜项目金奖的厨师长颜能，介绍油焖大虾魅力四射的原因。
　　油焖大虾属潜江地方特色，具有肉质鲜嫩可口、入口麻辣微甜的特点，使人吃过回味无穷、念念不忘，是消费者在炎炎夏季的首选美食。“每到夏季，潜江的消费者就会怀念油焖大虾独特的口味。”颜能对掌握如此美味的烧制作技巧感到些许自豪。而对于油焖大虾的制作要领，他同样强调原料的优质：“首先是对龙虾的选材一定要严格把关，肉质肥美的同时，新鲜很重要。”潜江占据江汉水源水质清澈的优势，往往能养殖出更优质的龙虾。其次，他强调一定要把握好制作过程中的火候及焖制时间。“一定要按照小龙虾品种的不同，如麻虾、清水虾、老虾，区别把握烧制过程中的时间长短和火候大小。”目前除了油焖大虾在消费市场比较火热，蒜茸虾、清蒸大虾、卤味虾等等创新菜品也越来越受到消费者青睐。
　　由潜江市政府牵头举办的“潜江龙虾节”开办至今已经是第六届了，一次比一次成功，一次比一次隆重，在第四届龙虾节期间举办的龙虾烹饪大赛中，“虾皇”上任厨师长以高超的厨艺赢得一等奖。这让颜能对今年的龙虾节充满期待：“潜江龙虾节活动让更多的人了解了小龙虾，让更多的消费者品尝到了小龙虾，这是我们潜江龙虾向全国甚至全世界亮相的隆重节日，当然期间的烹饪比赛也是我们厨师一决雌雄的赛场，所以我还是很期待的。”
　　作为厨师长，颜能除了要掌握高人一筹的厨艺，还要做好后厨的管理工作。制定厨部制度是管理的基础，“规章制度使员工明确自己的工作职责及责任，做到有奖有罚，公平公正地对待员工是我的第一准则。”在制定制度的基础上，颜能很支持快乐工作的理念。“我管理后厨最大的心得是一定要尊重、关心他人，做工作也要以情动人。平时我会注意多与员工交流、沟通，及时了解他们的思想动态，让他们心情愉快地工作，因为只有好的心情才能做出高品质的菜肴。”对内如此，对外他会定期与前厅沟通交流，及时了解客人反馈的意见及所需，确保每一道菜品让客人满意，用餐舒适。
　　为了配合“虾皇”标准化的发展方向，颜能肩负起培训厨师的职责。“我们的培训内容包括对虾的选购、剪洗、加工流程的掌握，对烹制火候及实际操作的教授，一般需要15-30天左右。”培训合格的厨师基本具备了按照“虾皇”的流程与要求烧制小龙虾的能力。随着培训事业的发展壮大，也就有更多的厨师来满足“每份小龙虾口味都一样”的标准化要求。