【摘 要】
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【目的】探讨十二烷基硫酸钠(sodium dodecyl sulfate,SDS)对低盐条件下肌球蛋白热聚集的抑制效果及机理。【方法】提取罗非鱼(Oreochromis niloticus)肌球蛋白,比较精氨酸、
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院//广东省水产品加工与安全重点实验室//广东省海洋食品工程技术研究中心,南方海洋科学与工程广东省实验室（湛江）
【基金项目】
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广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(2019KJ150),南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江)资助项目(ZJW-2019-07)
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【目的】探讨十二烷基硫酸钠(sodium dodecyl sulfate,SDS)对低盐条件下肌球蛋白热聚集的抑制效果及机理。【方法】提取罗非鱼(Oreochromis niloticus)肌球蛋白,比较精氨酸、蔗糖和SDS对肌球蛋白热聚集的抑制效果,确定添加3 mmol/L的SDS,进一步分析0~150 mmol/L KCl的低盐条件下,热处理(50℃,30 min)对肌球蛋白体系浊度、溶解度、分子结构及粒度分布的影响。【结果】在实验盐浓度范围内,肌球蛋白溶解性差,体系浑浊,经热处理后溶解度明显下降(P
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