【摘 要】
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本文采用果胶酶对"宁海白"枇杷果汁进行澄清处理,以果汁透光率变化为指标,单因素分析不同酶添加量、反应时间和反应温度对透光率的影响。进一步采用响应面优化实验得出最佳澄
【机 构】
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宁波大学食品科学与工程系,宁波方太厨具有限公司
【基金项目】
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浙江省自然科学基金项目(LR15C20002);浙江省健康智慧厨房系统集成重点实验室建设项目(2014E10014);宁波市农业和社会发展攻关项目(2014C50084)
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本文采用果胶酶对"宁海白"枇杷果汁进行澄清处理,以果汁透光率变化为指标,单因素分析不同酶添加量、反应时间和反应温度对透光率的影响。进一步采用响应面优化实验得出最佳澄清工艺:酶添加量为3 mg/L、反应时间为4 h、反应温度为40℃。验证实验发现,果汁透光率平均值为91.02%,与模型预测值较为接近,模型可靠;同时,果胶酶的使用没有显著影响果汁中的可溶性固形物、VC和总酚含量,因而果胶酶用于澄清枇杷果汁具有应用前景。
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