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脱脂花生蛋白经木瓜蛋白酶水解后，其焙烤香味明显增强。用１％浓度木瓜瓜蛋白酶水解１５０ｍｉｎ所得的水解产物，其游离氨基酸的含量从水解的１１．２４ｍｇ／ｇ增加至７３．９４ｍｇ／ｇ，提高了６．５倍，而水溶性蛋白质和水不溶性蛋白质的含量分别下降了７．７％和６．１％，。
脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究—木瓜蛋白酶水解作用的影响
【摘 要】
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脱脂花生蛋白经木瓜蛋白酶水解后，其焙烤香味明显增强。用１％浓度木瓜瓜蛋白酶水解１５０ｍｉｎ所得的水解产物，其游离氨基酸的含量从水解的１１．２４ｍｇ／ｇ增加至７３．９４ｍｇ／ｇ，提高了６．５倍，而水溶性蛋白质和水不溶性蛋白质的含
【机 构】
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华中农大食科学
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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1996年12期
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