【摘 要】
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目的：研究籽瓜瓤中色素的稳定性及其清除自由基能力。方法：将籽瓜色素添加在氧化性、还原性、食品添加剂、金属离子中,对其稳定性及清除羟自由基、抗超氧阴离子自由基及总抗氧
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目的：研究籽瓜瓤中色素的稳定性及其清除自由基能力。方法：将籽瓜色素添加在氧化性、还原性、食品添加剂、金属离子中,对其稳定性及清除羟自由基、抗超氧阴离子自由基及总抗氧化能力（T-AOC）进行试验。结果：籽瓜色素在一定范围内,耐氧化性较好,在还原剂及葡萄糖中稳定性好,在柠檬酸中稳定性较差,Fe^3＋,Fe^2＋对该色素均有增色作用,Fe^3＋的影响最大,Zn^2＋,Cu^2＋,Al^3＋,Na^＋均有降色作用,Zn^2＋降色影响较大,Cu^2＋,Al^3＋,Na^＋影响较小。抑制羟自由基1.268U/mg p
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