【摘 要】
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以鲢鱼为原料,研究了超声处理对鲢鱼肉肌原纤维蛋白性质的影响.结果表明:经超声处理后,肌原纤维蛋白的溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性、热稳定性均随超声时间的
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31071608);天津科技大学自然科学基金项目(20110104)
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以鲢鱼为原料,研究了超声处理对鲢鱼肉肌原纤维蛋白性质的影响.结果表明:经超声处理后,肌原纤维蛋白的溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性、热稳定性均随超声时间的延长先提高后下降,且随超声频率的增大而提高.超声处理15min后,与未经超声处理的蛋白相比,80kHz作用下的蛋白溶解度提高了37.59%,起泡性和泡沫稳定性分别提高了59.16%和56.09%,乳化性和乳化稳定性分别提高了51.11%和53.84%,热稳定性提高了32.59%.经超声处理后,鲢鱼肉肌原纤维蛋白的性质可以得到有效的改善.
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