【摘 要】
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为了研究红烧肉在不同杀菌过程中脂质和挥发性成分的变化，本文采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱技术对未杀菌、巴氏杀菌和超高压杀菌处理的红烧肉的全脂质组分进行定量分析，共鉴定出251种脂质化合物。利用偏最小二乘判别分析和层次聚类分析模型可有效区分未杀菌、巴氏杀菌、超高压杀菌的红烧肉样品，其中24种脂质物质是将其有效区分的关键差异性化合物，包括15种甘油三酯，8种磷脂，1种N-酰基乙醇胺。根据脂质
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2018YFD0400500）;国家重点研发计划项目（2018YFD0400805）； 中国农业大学2115人才工程资助；
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为了研究红烧肉在不同杀菌过程中脂质和挥发性成分的变化，本文采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱技术对未杀菌、巴氏杀菌和超高压杀菌处理的红烧肉的全脂质组分进行定量分析，共鉴定出251种脂质化合物。利用偏最小二乘判别分析和层次聚类分析模型可有效区分未杀菌、巴氏杀菌、超高压杀菌的红烧肉样品，其中24种脂质物质是将其有效区分的关键差异性化合物，包括15种甘油三酯，8种磷脂，1种N-酰基乙醇胺。根据脂质化合物的相对含量，超高压组的红烧肉比巴氏杀菌组更接近于对照组。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较了不同杀菌方式处理的红烧肉中主要挥发性物质的种类和含量差异。3种杀菌方式中共鉴定出31种挥发性风味成分，包括4种醇、4种酸、4种脂、7种烷烃、2种酮、9种醛和1种呋喃。综合分析，超高压杀菌较好地保持了红烧肉原有的风味和脂质成分，在肉制品以及中式菜肴的杀菌领域具有较好的应用前景。
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