脱骨扒鸡制作方法

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  1.原料选择与整形
  选用1公斤左右的嫩雞,宰杀后将血放净,然后煺毛、洗净。在光鸡臀部开膛,去掉内脏,再洗净,将鸡腿、鸡翅造型后沥干水分备用。将洗净的光鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨与椎骨中间处切断,然后根据鸡只大小用适宜的高粱秆一段撑开腹腔。在鸡下腹脯尖处割一小圆洞,将两脚交叉插入洞内;两翅交叉插入口腔内。成两头尖的半圆形,再洗净后沥干水分。
  2.配料及制备(以100只鸡重约100公斤计算)
  白糖1.5公斤,酱油50克,食盐、黄酒各1.5公斤,香油1公斤,花椒、大料、桂皮各20克,丁香3克,茴香、肉蔻、砂仁各15克,葱、姜少许。其中花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、肉蔻、砂仁,均需分别磨碎研细,装入细布袋内扎紧,待煮烧鸡胚时入锅用。其他配料不需加工,待煮烧鸡胚时与“香料袋”同时入锅搅匀溶化。
  3.油炸
  将洗净晾干的光鸡周身均匀涂上糖色(水与糖之比为3∶1),再逐只下锅油炸,使全身炸透,皮呈金黄色为宜,但不要炸酥,以防变形。
  4.煮制与刷油
  将油炸后的鸡胚,按顺序排放在锅底铁笼子上(以防烧焦),再将制好的“香料袋”与白糖、酱油、食盐、黄酒、香油、葱、姜等按量入锅,上压铁笼;再加适量水(鸡胚稍淹没),用旺火煮沸。然后用微火焖煮5小时左右。应随时观察,使肉烂骨酥,恰到好处,香味馥郁,然后起锅。起锅时动作要轻巧,确保鸡身完整美观,起锅后摊晾,并刷上香油,使鸡皮红亮,鸡肉香嫩脱骨。
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