【摘 要】
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肌原纤维蛋白是肌肉中的一类非常重要的蛋白质，直接影响肉制品的品质，但肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中又极易发生氧化，导致加工肉品的氨基酸侧链修饰、蛋白质交联聚集以及功能性质改变等一系列不良后果。多酚类化合物作为抗氧化效果显著的天然抗氧化剂，与肌原纤维蛋白相互作用可有效抑制其氧化反应，同时也会对其结构、功能和营养特性产生影响。本文综述了肌原纤维蛋白氧化的自由基链式反应机制、多酚的构效关系、多酚-肌原纤维
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【基金项目】
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湖北省农业科技创新中心重大科技研发项目（2020-620-000-002-03）； 现代农业产业技术体系专项资金资助项目（CARS-46）； 湖北省高校优秀中青年科技创新团队项目（T2020012）；
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肌原纤维蛋白是肌肉中的一类非常重要的蛋白质，直接影响肉制品的品质，但肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中又极易发生氧化，导致加工肉品的氨基酸侧链修饰、蛋白质交联聚集以及功能性质改变等一系列不良后果。多酚类化合物作为抗氧化效果显著的天然抗氧化剂，与肌原纤维蛋白相互作用可有效抑制其氧化反应，同时也会对其结构、功能和营养特性产生影响。本文综述了肌原纤维蛋白氧化的自由基链式反应机制、多酚的构效关系、多酚-肌原纤维蛋白共价和非共价相互作用的机制及其对蛋白结构和性质的影响，以期能为多酚在肉制品保藏中的应用提供理论指导。
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