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苹果是我国产量最大的水果之一,其产量居世界第一位,浓缩苹果汁是苹果深加工的最主要途径,据权威部门预测2003年我国浓缩苹果汁产量可达48万t,占世界贸易量的57%.新鲜苹果经过破碎、压榨后,很容易发生酶促褐变,不仅影响产品的感官品质、风味和营养价值,而且影响我国果汁产业的发展.因此研究褐变的机理和寻找其抑制或控制方法有着重要的意义.