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以蔓花生为实验材料，对蔓花生黄色素的溶解性以及该色素在各种理化因素（pH值、温度、金属离子、食品添加剂、氧化还原剂、光照等）条件下的稳定性进行研究。结果表明，蔓花生色素是一种脂溶性色素，在低于60℃、高酸性条件下比较稳定，多种金属离子、食品添加剂和氧化还原剂都会对其稳定性产生影响，光照也可促使该色素的降解。