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研究了海鳗在盐渍过程中的渗透脱水规律。海鳗经盐渍发生了物理、化学和组织的变化。温度对鱼体盐渍的重量变化影响不是决定性的,食盐浓度是影响鱼体重量变化的关键因素;温度和浓度对于食盐渗透速度的影响是显著的,并且为正相关。电镜显示经过盐渍后的肌肉组织结构变硬和嚼密。在盐卤中氨基酸随着盐渍温度的提高溶出的数量增加。随着盐渍浓度的提高,盐卤中的氨基酸溶出的数量减少。而鱼体肌肉蛋白质的分解,盐渍浓度对其有较大影响。这些研究对于海鳗的腌制生产具有实际指导意义。