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动物的肌肉具有食品化学的功能性,如:持水性、结着性、乳胶形成能、发色能等,它们直接影响肉和肉制品的品质,所以极为重要。本文由天津轻工业学院薛春祺教授收集、参考了138篇资料,编译自'肉の科学'Vol.28 №2.1987年。重点阐述了肉和肉制品的持水性和结着性。
肉和肉制品的持水性和结着性
【摘 要】
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动物的肌肉具有食品化学的功能性,如:持水性、结着性、乳胶形成能、发色能等,它们直接影响肉和肉制品的品质,所以极为重要。本文由天津轻工业学院薛春祺教授收集、参考了138
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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1989年12期
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