【摘 要】
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以香白糯玉米为原料，采用固态发酵工艺，通过正交试验确定糯玉米醋的最佳工艺条件：在温度33℃、糖度为18。和pH为4．4，进行酒精发酵3d；酒精发酵结束后在酒精度9％，温度38℃，发酵酸度为1．49
【机 构】
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仲恺农业技术学院农业与园林学院,仲恺农业技术学院轻工食品学院
【基金项目】
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广东省良种培育和引进项目（2003年292号）和广东省农业推广议案项目（2005年315号）资助.
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以香白糯玉米为原料，采用固态发酵工艺，通过正交试验确定糯玉米醋的最佳工艺条件：在温度33℃、糖度为18。和pH为4．4，进行酒精发酵3d；酒精发酵结束后在酒精度9％，温度38℃，发酵酸度为1．49／6时开始进入醋酸发酵，发酵4d，最后经调配灌装杀菌即可得营养丰富、具有糯玉米特征、澄清透明的糯玉米醋。
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